Je me suis un peu penché sur les définitions d’émulsion. Wikipedia me dit : »Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. «

Je reprends donc le principe de l’émulsion constituée d’une phase aqueuse (l’eau) et d’une phase huileuse (le gras de l’avocat ). L’émulsion est stabilisée grâce à la lécithine. Cela lui donne une texture très légère et étonnante; très fine et fondante en bouche.

La touche de sauce tomate épicée est au goût de chacun, mais je la trouve importante pour l’équilibre des couleurs et elle relève l’avocat.

C’est en fait une recette très rapide et simple, réalisable au dernier moment avant de passer à table.

////////////////////////////

Pour 2 personnes

1 avocat
10cl d’eau
1,8g de lécithine (3 cuillères rases Texturas n°1)
1/2 cuillère à café de jus de citron
Quelques biscuits salés (pour le crumble)
2 cuillères à café de sauce tomate épicée (ou ketchup)

_1. Couper l’avocat en 2, évider la chair dans un bol blender

_2. Verser la lecithine en pluie dans l’eau et mélanger au fouet jusqu’à dissolution

_3. Incorporer avec l’avocat puis mixer avec le jus de citron (pour éviter à l’avocat de noircir) jusqu’à obtenir une mousse légère. Répartir dans 2 verrines

_4. Ecraser grossièrement les biscuits. Les passer à la poêle chaude (sans huile) pour les dorer. Saupoudrer ce crumble sur chaque verrine et rajouter une petite touche de sauce tomate épicée.

Télécharger la recette

Aujourd’hui une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

————————————-

Pour 4

25cl de flageolets en boite
25cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

_1. Mixer haricots, eau et vinaigre

_2. Séparer en 2 moitiés

_3. Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir

_4. Dans la 2eme, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

_5. Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.

Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche, ou en complément avec une viande.

Télécharger la recette

En vadrouille chez Ikea, je tombe nez à nez avec ça

évidemment je regarde de plus près, et bonne surprise :

• Thermomètre à sonde déportée, jusqu’à 220°
• Alerte de température programmable de 0° à 130°
• Minuteur en secondes!!

et bien sûr à un prix IKEA, c’est à dire imbattable. A voir en ligne ici http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016

Alors à moi les cuissons basse température, les macarons, et autres cuissons précises et surveillées. Il me sera aussi possible de jouer avec les températures de réaction des différents gélifiants et de tenter de nouvelles expériences.

Aujourd’hui pas de recette, mais quelques infos pratiques.

Pour débuter dans cette aventure, j’ai trouvé plus simple me procurer un kit complet. J’ai donc choisi le kit de cuisine moléculaire de Texturas El Bulli de Ferran et Albert Adria, qui ont créé cette gamme pour que chacun puisse s’essayer à ces nouvelles techniques. Il est assez complet et couvre plus de champs que celui de sphérification basique ou inverse.

Il suffira par la suite de le compléter avec des boîtes à l’unité.

Il se présente dans un très bel emballage, très soigné.

Présentation du Contenu

Composition du kit :

Il contient 5 produits dans des sachets fermés dans de jolies boîtes cylindriques, au graphisme soigné :

• Alginate de sodium en poudre 100g, pour la spérification
  Gluconolactate de calcium 100g, pour la sphérification inverse (dommage qu’il manque le calcic pour la sphérification basique, à acheter à part)
  Gomme xanthane en poudre 100g, pour l’épaississement
  Agar agar en poudre 100g, pour la gélification
  Lécithine de soja en poudre non transgénique, 100g, pour les émulsions.

Le kit comprend aussi des accessoires (eines dans les autres kits)

• 5 cuillères de diamètres différents, pour doser, et confectionner les billes en sphérification.
  1 cuillère passoire, très pratique pour récupérer les billes d’alginate, et aussi pour écumer les airs en surface des émulsions.
  1 seringue pour former les billes d’alginate,
  1 livret d’accompagnement avec quelques conseils et recettes assez sommaires, et somme toute pas vraiment suffisant.

Je me suis très vite procuré une balance de précision au dixième de gramme.

Bien plus simple quand on « pratique » beaucoup. Quoiqu’il en soit, on peut très bien s’en passer, du moins au début, et utiliser les cuillères doseuses du kit.

Je proposerais bientôt un tableau de conversion de mesures