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Veloute de Flageolets et son Nuage

Laurent | 29 août 2008

Aujourd’hui une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

————————————-

Pour 4

25cl de flageolets en boite
25cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

_1. Mixer haricots, eau et vinaigre

_2. Séparer en 2 moitiés

_3. Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir

_4. Dans la 2eme, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

_5. Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.

Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche, ou en complément avec une viande.

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Catégories
Emulsion, Entrées, Légumes, Mixtes, Recettes, epaississants
Tags
air, emulsion, lecite, lecithine, xantana, xanthane
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« Trouvaille!! Mousse légère d’avocat »

2 réponses

Avec des azukis, ce serait plus sexy. Mais bon, les

Vincent | 29 août 2008

Avec des azukis, ce serait plus sexy. Mais bon, les flageolets j’adore ça malgré un vrai déficit d’image parfaitement injustifié.

[...] En faisant du tri je suis tombé sur les

Le blog de la Cuisine Moléculaire » Nuage de Flageolets : Video | 29 novembre 2008

[...] En faisant du tri je suis tombé sur les videos de préparation de cette recette. [...]

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