Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Encore une recette au xanthane, d’abord parce que j’aime bien explorer les diverses facettes d’un produit,
et puis parce qu’il ne nécessite pas une trop grande « technique ».

La version de cette recette a déjà quelques semaines, et je me suis amélioré depuis. On peut éviter les bulles (qui en fait ne partent pas vraiment, car le xanthane emprisonne l’air) en ne mixant pas mais en mélangeant doucement avec un petit fouet.

Et au début je ne savais pas que le xanthane avait tendance à agglomérer. Je le mélangeait directement et j’obtenais grumeaux et paquets, pas très agréables en bouche.
Maintenant, grâce à l’agent dispersant, les textures obtenues sont beaucoup plus souples et fluides.

En tous cas l’effet visuel sur les invités est assez réussi.

Kir aux groseilles suspendues

Pour 2 verres de 12,5cl
25 cl de vin blanc sec
Un peu de crème de cassis
1 cuillère à café de sucre en poudre
0,5g de xanthane
Quelques groseilles

_1. verser un fond de crème de cassis dans un bol, puis le vin
_2. mélanger le sucre (qui sert d’agent dispersant pour éviter les grumeaux) avec le xanthane
_3. verser dans le bol et mixer
_4. mettre au frais, et attendre un peu pour que les bulles d’air diminuent
_5. Au moment de servir, répartir dans chaque verre, et jeter délicatement quelques groseilles. Selon la force, elle s’enfonceront plus ou moins.

Remarques & Trucs :

• Ne vous inquiétez pas si la texture n’épaissit pas instantanément, il faut quelques instants au xanthane pour se « détendre »
• J’aime bien l’apport un peu acide des groseilles qui tranche sur le sucré et la texture du kir. A voir?

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