J’enchaîne avec une recette à base d’agar-agar; un flan simple à réaliser, mais aux saveurs subtiles, grâce au parfum du curcuma associé au jeu croisé entre écorces d’orange et fleur d’oranger.

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Pour 4 personnes
250g yahourt
25cl lait
1 coupelle de zeste orange
4 càs de sucre
2 càc curcuma
2g agar
2 càs eau de fleur d’oranger

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_1 Mélanger le yahourt, la fleur d’oranger, le sucre, et le curcuma dans un bol
_2 Faire bouillir le lait et laisser infuser les écorces d’orange pendant 30 secondes.
_3 Retirer les écorces et ajouter l’agar, tout en mélangeant
_4 Verser le lait sur le mélange au yahourt, puis verser dans les moules
_5 Laisser refroidir et prendre au frigo, puis démouler

Télécharger la recette

Aaaargh!!! des pannes et soucis informatiques puis une rentrée bien chargée m’ont tenu éloigné du clavier, mais ça rentre dans l’ordre et je reprends le temps de poursuivre mes petites recherches

aujourd’hui

Le XANTHANE////////////

Fiche signalétique

La gomme de xanthane (xantana dans le kit Texturas el buli) est produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou, et se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine.

Son intérêt en cuisine moléculaire réside dans son fort pouvoir épaississant, liant et lubrifiant.

Propriétés

• Soluble dans l’eau et en milieu alcoolisé
• Stable sur une large amplitude de températures
• Fort pouvoir épaississant, liant, et lubrifiant
• Stabilise des liquides émulsionnés

Applications

• Mise en suspension d’éléments solides (herbe, morceaux de fruits, dés de légumes, billes d’alginates…) dans un liquide épaissi.
• Textures veloutées grâce à l’augmentation de la viscosité du liquide de base.
• Epaississant de sauces

Utilisation et conseils

Facile d’usage car peu sensible au pH et à la température

Pourtant, le xanthane épaissit mieux à froid. Il est alors préférable de le mélanger à basse température, puis de le chauffer ensuite si besoin.

La gomme de xanthane a tendance à s’agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d’agent dispersant

Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer. Avec ce dernier, éviter l’utilisation en continu, et procéder par impulsion, car le xanthane perd ses facultés sous trop fort mixage.

La texture au mixer est plus « aérée »

Aux plus fortes concentrations (4 à 5g/l), l’utilisation du mixer entraîne la formation de bulles d’air qu’il est impossible de faire disparaître, même avec du temps de repos comme l’alginate (sauf en faisant le vide. C’est ce qui est présenté sur les vidéos Texturas). Sauf bien sûr si cet « effet visuel » est recherché pour la présentation.

Laisser « prendre » le xanthane quelques instants après le mélange.

Le xanthane a tendance à atténuer les saveurs de la préparation de base. Veiller à ce qu’elle soit bien goûteuse avant introduction.