Comme nous sommes partis en vacances dans la famille, nous ne ferons pas vraiment de cuisine cette semaine.
C’est l’occasion de faire le point sur deux ou trois petites idées en vrac.

Avant de partir je réinventais cette recette de mijotée que nous avions faite précédemment.
Etant pressé, j’ai juste appliqué les temps de cuisson préconisés :

• - Rinçage, trempage 1min dans l’eau bouillante
  - Cuisson 10minute dans la mijotée

En fait, nous avions trouvé cela meilleur cuit plus longtemps. Le konjac s’imprègne volontiers des sauces dans lequel il cuit, et c’en est encore plus savoureux.

Cela ferait même partie des plats acceptant sans problème d’être recuits. Il y  gagne en saveur et souplesse. On s’en souviendra donc!

En tous cas, nous savons d’ores et déjà que cet ingrédient sera dorénévant  toujours présent dans notre frigo!!!
Tant ses qualités nous ont séduits : facilité d’utilisation, texture, enrichissement des plats…

A notre retour, il ne nous restera plus qu’à faire une recette avec le vermicelle de konjac, (maruni shira taki), et nous l’aurons testé sous toutes ses formes.

Ca y est je me lance. C’est ma première recette de sphérification sur ce blog. J’ai fait pas mal d’essais auparavant, certains bien ratés. Mais j’en reparlerai.

J’ai travaillé sur l’association carotte/cumin que j’aime bien. J’ai utilisé une cuillère de 5ml du kit eines Texturas pour faire les “oeufs”, et la cuillère percée pour les récupérer

Et je les ai servis comme mise en bouche sur un lit de compote tiède de potimarron à la fève tonka (recette à suivre bien sûr)

Oeuf Mollet de Carotte/Cumin moléculaire

Pour 20 oeufs
10 cl de jus de carotte
1g d’alginate
1 pincée de cumin
1l d’eau et 5g de calcic pour le bain spherificateur

• Mixez le jus de carotte avec l’alginate, et laissez reposer au frais au moins 2h, pour laisser s’évacuer l’air incorporé lors du mixage.
• Préparez le bain sphérificateur, en mixant 1l d’eau avec 5g de calcic. Utilisez un grand récipient pour ne pas être gêné lors de la confection des oeufs.
• Remplissez la cuillère sphérique, retournez la d’un geste franc dans le bain sphérificateur. La magie opère, l’oeuf est sphérifié.
• Attendez 30sec que la réaction se stabilise. L’oeuf sera assez solide et facilement récupérable.
• Prenez la cuillère percée, prenez l’oeuf et rincez le dans le bac d’eau fraiche du robinet; Servez.
• Répétez autant de fois que nécessaire

J’avais préparé cette petite surprise pour Agnès, qui l’a trouvé à son retour de concert, et qui a bien apprécié. Plein d’étonnements entre le jeu de textures de la compote et de l’oeuf qui éclate en bouche, entre les températures des 2 composants, et l’explosion de parfums.

Nous continuons notre exploration du Konjac. Cette fois ci avec une recette à base de konjac brun, toujours tirée du livre d’Anne Dufour et Carole Garnier.

Le goût du konjac brun est un peu plus prononcé et s’accommode effectivement mieux de recettes salées. Sinon il se travaille de la même façon que le blanc.

Mijotée de Konjac aux Aubergines et aux Tomates

Pour 2 à 4 personnes (les proportions de la recette originale sont un peu généreuses)
1/2 bloc de Konjac brun (konnyaku)
1/2 oignon
3 tomates pelées
1 aubergine
1 càs d’huile d’olive
1/2 càs de farine
1/2 cube de bouillon de légumes bio
50g d’olives vertes dénoyautées
poivre

• Egouttez le Konjac dans une passoire et rincez le sous l’eau froide. Plongez le 1 min dans une casserole d’eau frémissante et égouttez à nouveau. Coupez le en petits cubes
• Epluchez et émincez l’oignon. Coupez les aubergines en cubes. Chauffez l’huile et faites revenir l’oignon avec les cubes de konjac et d’aubergines pendant 2 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien et faites cuire encore 3 minutes en mélangeant.
• Ajoutez les tomates coupées en cubes, sans les égouter, le cube de bouillon, 15cl d’eau, les olives, puis poivrez. Couvrez et faites mijoter sur feu doux pendant dix minutes.

Cette recette est délicieuse servie bien chaude!!!

Toujours lors de la visite du SIAL, Je découvre, au fond du hall 7, les “oeuvres” l’ESAD (école supérieure des arts graphiques et de design de Reims) invitée à présenter les résultats des travaux de recherche de ses étudiants. Je suis en terrain connu : de l’art, du design, du graphisme, de l’expérimentation. Et de la cuisine!

Cuillères aux épices J. Baillif

Leurs travaux m’emballent, et m’excitent les neurones comme à la sortie d’une expo d’art contemporain. J’imagine quantité de nouvelles recettes, réflechis à comment les techniques moléculaires peuvent me venir en aide.

Dommage que l’expo ne soit pas trop mise en valeur.

Je fonce sur les 2 livres/catalogues (1 sur les produits laitiers, l’autre sur l’épicerie fine).

A voir tout particulièrement :

Epicerie fine

• Cuillère aux épices de J. Baillif
• (marc) aux canards de C. Boistault
• Saccharose de J. Guenole

Produits laitiers

• Cuillères sucrées de J. Jimenez-cueto
• Domino fromachoc de C. Laisne

Allez, je ne résiste pas à donner l”adresse du blog d’un ami graphiste, prof à l’ESSAB, grande source d’inspiration et de découvertes artistique. (2ou3 choses que je sais d’elle)