Commentaires sur : Carottes confites au Konjac http://www.blog-moleculaire.com/2008/10/08/carottes-confites-au-konjac/ La cuisine Moléculaire à la Maison (par Laurent & Agnès) Thu, 11 Mar 2010 10:14:26 +0000 http://wordpress.org/?v=2.6 Par : JMP http://www.blog-moleculaire.com/2008/10/08/carottes-confites-au-konjac/#comment-351 JMP Mon, 08 Feb 2010 14:29:26 +0000 http://www.blog-moleculaire.com/?p=146#comment-351 Bonjour, ce que vous avez sous la dénomination "konjac" c'est du konnyakou, du gel de konjac fabriqué généralement avec une base comme de la soude ou de la chaux qui a réagi à haute température avec de la farine de konjac, issue du tubercule d'Amorphophallus konjac (ou d'autres tubercules selon les régions d'Asie). C'est un gel irréversible et supportant la chaleur mais vous ne pouvez l'utiliser dans votre cuisine en blocs que sous forme de gel (dés, morceaux) ou de gel broyé. C'est un véritable paradoxe que de servir une gelée de konnyakou broyé tenu par de l'agar ! Notons que le konnyakou autrefois présentait une coloration brune parce que les tubercules donnaient cette couleur (c'est le cas encore si on emploie des farines de tubercules tropicaux). Maintenant pour un look plus authentique, au Japon, colorent le konnyakou avec une coloration brune alors que sinon, il serait assez transparent car la qualité de la farine brute a beaucoup évolué. Pour découvrir le konjac poudre il faut regarder ailleurs que chez Texturas car ils ont peut être fait le tour d'El Bulli mais pas le tour et de loin des ingrédients traditionnels comme la poudre qui entre dans le konnyakou (farine de konjac ou E425) et qui est disponible chez d'autres commerçants et experts es konjac. Le konjac poudre est employé comme texturant de façon beaucoup plus proche du xanthane ou de la caroube avec lesquels il présente des synergies (aussi avec carraghénanes). Un ingrédient dont vous avez encore à découvrir les secrets donc. Petite remarque en passant : le konnyakou contient essentiellement 3 à 5% de farine de konjac, des sels de calcium (issus de la chaux ou des sels d'une autre base) et de l'eau ! Les produits incorporant plus de 1% de konjac sont interdits en Europe (législation sur les additifs) mais pas dans les magasins japonais ni les restaurants semble-t-il. Encore une preuve qu'on nous protège pas de la même façon des "dangereux industriels" que des cuisiniers. Bonjour,
ce que vous avez sous la dénomination “konjac” c’est du konnyakou, du gel de konjac fabriqué généralement avec une base comme de la soude ou de la chaux qui a réagi à haute température avec de la farine de konjac, issue du tubercule d’Amorphophallus konjac (ou d’autres tubercules selon les régions d’Asie). C’est un gel irréversible et supportant la chaleur mais vous ne pouvez l’utiliser dans votre cuisine en blocs que sous forme de gel (dés, morceaux) ou de gel broyé. C’est un véritable paradoxe que de servir une gelée de konnyakou broyé tenu par de l’agar !
Notons que le konnyakou autrefois présentait une coloration brune parce que les tubercules donnaient cette couleur (c’est le cas encore si on emploie des farines de tubercules tropicaux). Maintenant pour un look plus authentique, au Japon, colorent le konnyakou avec une coloration brune alors que sinon, il serait assez transparent car la qualité de la farine brute a beaucoup évolué.
Pour découvrir le konjac poudre il faut regarder ailleurs que chez Texturas car ils ont peut être fait le tour d’El Bulli mais pas le tour et de loin des ingrédients traditionnels comme la poudre qui entre dans le konnyakou (farine de konjac ou E425) et qui est disponible chez d’autres commerçants et experts es konjac.
Le konjac poudre est employé comme texturant de façon beaucoup plus proche du xanthane ou de la caroube avec lesquels il présente des synergies (aussi avec carraghénanes).
Un ingrédient dont vous avez encore à découvrir les secrets donc.

Petite remarque en passant : le konnyakou contient essentiellement 3 à 5% de farine de konjac, des sels de calcium (issus de la chaux ou des sels d’une autre base) et de l’eau !
Les produits incorporant plus de 1% de konjac sont interdits en Europe (législation sur les additifs) mais pas dans les magasins japonais ni les restaurants semble-t-il. Encore une preuve qu’on nous protège pas de la même façon des “dangereux industriels” que des cuisiniers.

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