Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Toujours en rebond après l’émission de radio, je continue à refléchir à la question des colorants. Et en voyant devant moi le reste de betteraves dans leur jus de cette première recette, , je vois ROUGE!!!

J’imagine vite une petite recette avec des graines germées que nous consommons régulièrement. Je les vois pousser dans une coupelle de gelée rouge. Encore une occasion de tester le carraghénane Kappa.

Pour une grande coupelle
10cl d’eau
5 càc de jus de betterave
sel
quelques copeaux de bouillon en cube
1/2 càc de graines de coriandre
0,5g de Kappa
2 càs de graines germées

1. Mélangez l’eau, le jus de betterave, le sel, les graines de coriandre écrasées, les copeaux de bouillon.
2. Incorporez le Kappa, et portez à ébullition. Laissez sur le feu 1 minute
3. Filtrez au chinois. Puis laissez refroidir en contrôlant à la sonde.
4. Vers 50° (avant gélification), versez dans un moule peu profond. Posez les graines germées en les enfonçant légèrement.
5. Laissez refroidir et démoulez.

Voilà, voilà.

Quelques jours loin des fourneaux, puisque je vais en Moldavie !!
Je ne sais pas trop à quoi m’attendre en terme de gastronomie. Récit au retour!!!

Oups! Hier je me suis pas mal avancé lors de l’émission sur Radio Dreyeckland Libre, en évoquant une recette de cannelé de de betteraves dont je n’avais alors que l’idée!!!

Alors, vite, vite je mets en ligne cette recette à 4 mains. En effet, lorsque nous avons réalisé et goûté cette recette, l’idée de cette variation nous est tout de suite venue. C’est une libre adaptation d’une salade que je mangeais enfant, un mélange sucré salé de betterave, pommes, noix, endives.
Nous en proposons donc une version “destructurée”

Donc, Je m’occupe du cannelé, Agnès fidèle à son siphon me livre un espuma de pomme canada grise, et hop dégustation dès ce soir.

Cannelé de Betterave au Konjac et son espuma de Pomme Canada.

Pour 2 cannelés
60g de betterave
65cl d’eau
15g de Konjac (env. 1/16 de bloc)
15g de pomme Canada grise
0,5g d’agar-agar
Sel Poivre

Pour l’espuma de Pomme
100g de pomme canada grise
10cl de crème fraiche
10g de sucre glace

2 càc d’huile de noix
1càc de vinaigre balsamique
1 petite poignée de noix
2 feuilles d’endive

Les cannelés

1. Réalisez le coulis en mixant betterave et eau.

2. Égouttez le Konjac et rincez le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis détaillez-le en tout petits dés. Détaillez de même la pomme.

3. Faites chauffer le coulis de betterave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Salez, poivrez

4. Laissez tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant à la sonde). Ajoutez les dés de Konjac et la pomme, mélangez doucement à la cuillère en bois.

5. Répartissez dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

L’espuma

1. Mixez finement la pomme, puis mélangez avec la crème fraiche.
2. Passez au chinois. Versez dans le corps du siphon, fermez, incorporez une cartouche de gaz. Secouez.
3. Laisser reposer au frigo au moins deux heures.

Dressez l’assiette

1. Démoulez le cannelé. Posez une feuille d’endive, dans laquelle vous mettrez l’espuma
2. Mélangez l’huile et le vinaigre. et tirez en 2 traits à la petite cuillère
3. Gardez 2 cerneaux de noix que vous poserez sur le cannelé. Concassez le reste grossièrement et saupoudrez sur l’assiette et l’espuma .

Comme on a adoré les cannelés au fruits rouges, Agnès poursuit sur sa lancée et pique encore une recette dans le livre Konjac Coupe faim, d’A. Dufour & C. Garnier (p.78)
Cette fois, versant salé.

Le résultat est encore étonnant et vraiment agréable en bouche. Le mélange carotte/cumin, quel délice! Le konjac n’a vraiment pas de goût, mais s’imprègne fortement des arômes des ingrédients dans lesquels il cuit.

Nous avons d’ailleurs mangé ce plat en 2 fois, et il n’en était que meilleur à la seconde, après recuisson.

Pour 2 personnes

- ½ bloc de Konjac env. 140g (blanc dans notre cas)
- 300g de Carottes
- 1/2 oignon
- 1/2 gousse d’ail
- 2 càs d’huile d’olive
- ½ càc de graine de cumin
- 1 pincée de 4 épices
- sel, poivre

1. Egoutez le konjac et rincez le. Plongez dans 1 minute l’eau frémissante

2. Epluchez les carottes, coupez les en rondelles et faites les blanchir. Epluchez l’oignon et la gousse d’ail, hachez le tout.

3. Chauffez l’huile dans une cocotte, faites revenir le hachis d’oignon et d’ail puis ajoutez les carottes, ainsi que le épices. Salez, poivrez, ajouter le konjac et mélangez.

4. Couvrez d’eau bouillante à hauteur et laisser cuire 20 minutes environ sur feu vif, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Cela faisait un moment que le Konjac nous faisait de l’oeil, qu’on l’observait de loin. Alors ça y est, on se lance. Nous nous sommes donc procuré un kit de Konjac avec un bloc blanc, un gris, et un sachet de vermicelle. Complété bien sûr par le très bon livre d’Anne Dufour et Carole Garnier : Konjac Coupe Faim, éditions Leduc. Très facile à lire, très bien documenté, et avec plein de recettes appétissantes et faciles à réaliser.

La recette d’aujourd’hui en est d’ailleurs tiré (p.156). Avant de faire nos propres expériences, on suit les conseils des « experts »!!!

Passé le premier étonnement (aspect, texture, odeur [ça sent vraiment le poisson, mais dès le rinçage, c'est fini, et ça n'en a pas du tout le goût]), on fait des rapprochements avec des ingrédients connus comme le tofu, les gels d’agar, ou de kappa. Mais on en est bien loin.

Alors, en route pour la recette. C’est Agnès qui s’y colle, fidèle à ses envies de sucré !!

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Pour 8 Petits Cannelés

¼ de bloc de Konjac blanc (70g environ)
50cl de coulis de fruits rouges (500g environ)
50g de fruits rouges surgelés
2g d’agar-agar
1 c à s de sirop d’agave

1. Si le coulis est surgelé, faites le décongeler dans l’eau chaude.

2. Égouttez le Konjac et rincez le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis le détailler en tout petits dés.

3. Faites chauffer le coulis de fruits avec le sirop d’agave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.

4. Laissez tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant à sonde). Ajoutez les dés de Konjac et les fruits rouges encore surgelés et mélangez doucement à la cuillère en bois.

5. Répartir dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

Le résultat est très beau. La texture est très agréable et souple en bouche. Le mélange des différentes textures (gel d’agar, gel plus ferme de konjac, fruits rouge) fonctionne très bien.

Une très bonne découverte. On va donc poursuivre sans hésiter