Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

On m’a demandé hier combien de temps peut-on conserver des billes d’alginate obtenues par sphérification. Je profite donc du blog pour faire profiter tout le monde de la réponse.

Je n’ai pas fait des centaines d’essais, mais voici quelques modestes remarques déduites de mes premières expériences.

La durée de conservation dépendra en fait de la taille des sphère; plus elles sont grosses et plus il sera court. En effet tout l’intérêt de la sphérification  est qu’elle forme une enveloppe autour des ravioles, le cœur restant liquide, ou moëlleux, créant cet effet de surprise en bouche. Mais le processus de réaction entre l’alginate et le calcium se poursuit,  et gagne progressivement l’ensemble de la raviole. La texture deviendra donc progressivement plus dure, et peu agréable à “croquer”. Il convient de les préparer en dernière minute, et de les conserver dans un bain identique au jus de base (sans alginate bien sûr!) et au frais le temps de procéder au service.

Les billes, étant déjà plus fermes, peuvent se conserver au moins 24h au réfrigérateur, placées de la même façon dans un bain de jus de base, car sinon les billes ont tendances à perdre de la saveur!

Tout cela depend de la durée d’immersion initiale dans le bain de calcium. Plus elle est longue et plus le processus de sphérification est avancé.

Par ailleurs, pensez à bien rincer les billes et autres ravioles, pour retirer l’excès de calcium du bain de sphérification.

A priori, les choses sont différentes en sphérification inverse car dans ce cas la gélification va de l’extérieur vers l’intérieur. enfin si j’ai bien compris les explications car je n’ai pas encore testé.

Voilà voilà. A vos seringues, cuillères, pipettes…!!!