Dosage et Consistance de l’agar
Laurent | 26 novembre 2008Généralement, la plupart des recettes à base d’agar propose un dosage à 4g par litre.
J’ai eu envie de faire des test avec d’autres valeurs, pour voir le résultat.
J’ai commencé par un liquide “Aqueux” (ici un sirop à la menthe 1vol de sirop pour 6 vol d’eau)
J’ai fait une série de gelée à 2, 4, 6, 8, 10 & 12 grammes/l (à convertir selon le volume initial). Montée à ébullition, attente d’une minute, puis prise du gel en refroidissant.
Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.
RESULTATS
| % | commentaires |
| 1 | Le gel ne prend pas. L’agar agit plutôt comme un épaississant. D’ailleurs cela offre une alternative au xanthane dans les liquides suspendus. |
| 2 | Le gel prend, est déjà un peu ferme. Il se démoule sans problème. Il est souple en bouche, presque fondant. |
| 4 | La prise de référence. Ferme, tout en restant encore souple. Il est cassant sous la fourchette, et s’egrenne en morceaux, tout en libérant un peu d’eau. |
| 6 | Peu de différence avec le dosage à 4% |
| 8 | Gel ferme, avec une bonne tenue. Il n’est presque plus fondant. Sa fermeté permet déjà des découpes précises. Il se casse difficilement sous la fourchette |
| 10 | Peu de différence. Proche de 8 ou 12 % selon les aspects |
| 12 | Gel très ferme, dur. Il ne s’écrase plus sous la fourchette. Il se découpe aisément en restant homogène, sans s’égrenner, ce qui permet un tranchage très fin. |
CONCLUSIONS
- on peut se passer des dosages à 6 & 10 %.
- Fonction d’épaississant pour : le dosage à 1%
- Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
- Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%
Prochain test avec un liquide “Lacté”…
Très intéressant. Le hic, c'est la saveur désagréable que l'agar
Tiuscha | 26 novembre 2008Très intéressant. Le hic, c’est la saveur désagréable que l’agar peut communiquer à trop forte dose…
En fait, j'ai trouvé que jusqu'à ce dosage je n'avais
Laurent | 26 novembre 2008En fait, j’ai trouvé que jusqu’à ce dosage je n’avais rien remarqué de particulier.
Peut être cela “tuerait-il” un liquide plus fin, plus subtil. Mais ici rien de tel.
Je verrais dans la suite des tests. J’essaierai aussi un dosage plus élevé
Bravo pour cette petite expérience particulièrement bien illustrée! J'ai hate de
Stan | 10 décembre 2008Bravo pour cette petite expérience particulièrement bien illustrée!
J’ai hate de voir les autres.
Merci beaucoup, c'est exactement ce que je recherchais, pour un
Lennie18 | 15 janvier 2009Merci beaucoup, c’est exactement ce que je recherchais, pour un usage cosmétique! Je me suis permise d’ajouter un lien vers cette page sur un forum car vos explications sont parfaites et tres claires.
Lennie.
[...] au Fat Duck (à Bray-on-Thames) et chez Ferran Adria
A fortes doses la cuisine moléculaire peut donner la colique | Vin&Chère | 6 février 2010[...] au Fat Duck (à Bray-on-Thames) et chez Ferran Adria au El Bulli à Roses (Catalogne).Voir aussi le blog de la cuisine moléculaire tenu par deux [...]
Laisser un commentaire qui n'est qu'un lien sans argumenter, n'est
Laurent | 7 février 2010Laisser un commentaire qui n’est qu’un lien sans argumenter, n’est pas très courageux.
Je rigole de toutes prétendues fortes doses, et conditionnels.
soyez précis, quantitatif et arrêtez d’agiter des drapeaux rouges absurdes
De plus vous laissez ce commentaire sur la page de l’agar, sur lequel je n’ai rien lu de vraiment “négatif”.
Je m’en vais donc de ce pas répondre de façon tout aussi “objective” sur votre blog.
Et je vous invite à venir manger; Je ne pense que vous en sortiez malade. Comme tous les invités qui sont déjà venus d’ailleurs.
Bonjour il faudrait juste savoir s'il s'agit de % ou de
JMP | 8 février 2010Bonjour
il faudrait juste savoir s’il s’agit de % ou de grammes dans le tableau; je suis sceptique sur les 4 à 10% d’usage : ça me semble trop. peut-être qu’il y a une mauvaise fonte de la poudre ou alors il s’agit de grammes et il faudrait diviser les données par 10 ? 4g/ litre c’est 0,4%.
Un agar de base à 10g à 15g / litre c’est déjà bien assez ferme pour être coupé. Même pour des produits acides comme certains jus de fruits ou des chutneys.
Ca fait 15 ans que j’en vends.