Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Une petite idée pour renouveller le genre du gel d’Agar.
On peut la transformer en mousse. Il suffit de passer la gelée au mixer pour incorporer de l’air jusqu’à obtenir une texture crémeuse et onctueuse.

C’est ce que j’ai fait ici à partir d’une purée de pommes/kiwis

• Préparer une compote de pomme/kiwis selon votre goût.
• Ajouter de l’agar en proportion de 0,4% (4g pour 100g)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir et prendre.
• Découper en petits cubes, et mixer pour obtenir la mousse.

Cela  permet d’imaginer d’autres combinaisons sucrées ou salées.

Une petite vidéo pour voir le résultat

J’adore l’aspect et la textures des mousses légères obtenues grâce à la lécithine de soja.
De plus c’est très facile à faire. Il suffit de mélanger (au mixer) de la lécithine à un liquide de base (dans la proportion de 2% en g, ou 0,2% en cl), de laisser poser quelques instants, puis de mixer à nouveau en surface pour incorporer un maximum d’air.

Ces petits nuages sont du plus bel effet sur les plats. Et la touche subtile de saveurs qu’ils apportent est un vrai plus.

Il faut juste préparer les airs au dernier moment pour garder leur volume, et servir immédiatement.

Voici la recette d’un

AIR de CITRON

• Préparer 25cl de liquide de base : 5cl d’eau & 20cl de jus de citron
• Y ajouter 2,5g de lécithine, mixer et laisser poser quelques instants.
• Mixer à nouveau en surface en incorporant un maximum d’air. Retirer l’écume obtenue grâce à la cuillère percée du kit Texturas. Procédez par petite quantité et répétez l’opération autant de fois que nécessaire.

Nous l’avons servi tout simplement avec des filets de truite cuits à la vapeur, comme un tableau minimaliste : Truite/Citron.

Ca y est il est là!
J’ai enfin reçu le Petit précis de cuisine moléculaire d’Anne Cazor & Christine Liénard, édité chez Marabout.

Les premières réactions sont enthousiastes, il est magnifique sous sa couverture métalisé. Son sous titre (20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester) n’est pas que racoleur.
Il y a vraiment de quoi expérimenter.
C’est clair, attirant, et simple. Ceux qui hésitaient encore, peuvent se le procurer, je suis sûr qu’ils trouveront pas mal de réponses à leurs questions, et de quoi se mettre le pied à l’étrier

Agnès a déjà repéré les recettes qu’elles veut essayer. Ca me donne pleins de nouvelles idées.
Bref, je sais que c’est un bon achat, avant même d’avoir mis en pratique..

Il ne reste plus qu’a s’y mettre.

Voici un petite recette vite fait pour utiliser le tartare d’algues BordàBord.

J’ai choisi de rester dans l’ambiance marine en y associant des crevettes. J’en ai fait des inclusions dans un gel d’agar au citron vert pour apporter un peu d’acidité à l’huile du tartare.

Une entrée vite fait et aux saveurs étonnantes. J’ai d’ailleurs ajouté un trait de réduction au citron de chez Acetificio Mengazzoli SNC. pour exagérer encore un peu.

Leurs produits sont à tomber par terre, et particulièrement celui-ci. J’en abuse un peu, c’est vrai.

Inclusion de crevette au citron vert

Proportions à adapter en fonction des quantités souhaitées.
crevettes
tartare d’algues
jus de citron vert
eau

• Choisir des petits moules, et placer une crevette dans chacun.
• Préparer une base pour le gel avec de l’eau, et du jus de citron vert (selon vôtre goût).
• Ajouter l’agar en proportion de 4% (4g/litre), et porter à ébullition.
• Laisser frémir 30sec, et retirer du feu. Verser dans les moules.
• Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frigo.
• Démouler pour le service, napper de tartare d’algue, et tirer un trait de réduction de citron.