Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

J’ai enfin découvert un tartare d’algues que toute la famille a adoré. Nous sommes tombés dans le pot, il n’en reste déjà plus. Nous en avions déjà essayé quelques autres moins réussis.

Encore merci à l’équipe de la coop Bioéquilibre qui m’a un peu forcé la main lors des dernières courses et m’a permis de découvrir les produits de la marque Bord à Bord de chez Algue Service

La texture est huileuse juste comme il faut (un très bon mélange d’huile d’olive et d’huile de noix), le choix et la proportion des algues sont vraiment réussis.
Et pour ne rien gâcher, 70% des produits sont issus de l’agriculture biologique.

Je n’en dis pas plus, à vous de goûter!!

Bonne question, car ce n’est pas au supermarché local que vous trouverez alginates, et autre lecithine. Le net reste donc LA bonne solution.
Pour cette cuisine, il vous faut bien sûr les
LES PRODUITS de base de la CUISINE MOLECULAIRE

On peut trouver les kits et produits Texturas El Bulli des frères ADRIA en ligne chez bienmanger.com

mais aussi de l’agar-agar de chez Porto Muinos à un prix très intéressant. On trouve également des balances de précision (voir l’article Point de départ)

Mais il ne faut surtout pas négliger
LES USTENSILES

aussi bien dans la préparation elle même que pour la présentation à table. Cette cuisine est très visuelle et spectaculaire, il faut y prêter attention.

Vous trouverez beaucoup d’ustensiles techniques (cercles, moules silicones, mesures, etc.)
chez ces deux très bon fournisseurs.
J’ai pour ma part une préférence pour le meilleurduchef.com
Mais kookit.com n’est pas mal aussi
Bien sûr, côté vaisselle et présentation, le quintette à classer selon vos préférences de design ou de proximité

CASA - IKEA - ALINEA - FLY — HABITAT

Pas mal de bonnes choses ici aussi
http://www.tombeaudelavaisselle.fr/

En fait, à terme tout peut devenir un accessoire de présentation, ou un moule potentiel. Il suffit d’ouvrir les yeux et d’inventer. Votre curiosité sera récompensée…

Mais il faut aussi quelques
INGREDIENTS supplémentaires pour faire tous ces plats.

Ici à Villefranche nous profitons d’un marché exceptionnel, avec un très bon marché BIO le samedi. Alors beaucoup de choses viennent d’ici. Pour les aliments plus spécifique ou plus exotiques nous allons à la coop BIO (Bioéquilibre ou Saveur Nature)
Pour les lyonnais et alentours les excellents SATORIZ avec leur boutique en ligne
http://www.satoriz.fr/satoriz-la-boutique/index.php

et je reviens à bienmanger.com
fournisseur « officiel » de beaucoup de mes tables. Epicerie fine exceptionnelle. J’ai des déjà converti pas mal d’amis. Mais je n’en dis pas plus je vous laisse allez voir.

La cuisine moléculaire est à la mode, même pour les enfants!!
Ils vont aimer,  je n’en doute pas une seconde. Les “ateliers” que j’ai pu faire avec les petits neveux cet été me l’ont confirmé; ils adorent le côté ludique et “magique” de cette cuisine.

Vu chez Fnac éveil et jeux, à point pour les cadeaux de noël!

Est-ce que quelqu’un a déjà craqué, et n’a pas attendu Le père Noël?

REBONDS Le 19 Novembre

Suite aux différents commentaires, je complète un peu mes premiers propos.

J’ai sûrement un peu vite occulté que j’ai vu ce kit dans un catalogue pour enfants, en ne voyant simplement que la possibilité de faire de la cuisine avec eux, de leur faire mieux comprendre ce qu’il mangent.
J’ai aussi parlé un peu “vite”, emporté par la curiosité. Pour l’instant, je n’ai vu que l’annonce de ce kit, et je ne l’ai pas entre les mains. Je ne pas les moyens de tout acheter ;-)
C’était d’ailleurs clairement plutôt un appel à échanger avec ceux qui auraient déjà craqué, une info plus qu’un commentaire.

Une des approches de l’éducation au goût, est déjà de redonner l’envie d’aller à la cuisine, de FAIRE la cuisine. Je trouvais que ce kit est était UNE des porte d’entrée.

Bien sûr, il a l’air d’être un plus ludique que gastronomique. Mais combien de vocations sont nées sur des jouets un peu “cheap” où l’on se prend à rêver que l’on est astronaute, musicien, infirmière….Chef cuisinier!
Aux parents d’accompagner, de compléter avec l’approche d’autre produits plus goûteux,et d’apprendre “en creux”, par l’exemple, qu’avec les mêmes réactifs, on peut faire  “pas grand chose”, ni bon, ni riche, ou s’approcher de la “gastronomie”.
Le tout étant de lui donner des clés, et de lui permettre de comprendre.

Peut-être ce kit, qui a au moins le mérite d’exister, n’est-il rien d’autre qu’un bon outil pédagogique?
Mais quand je vois le commentaire de Laurence, il peut aussi être un moyen pas trop compliqué, ou onéreusx de mettre “la main à la pâte!”

On m’a demandé hier combien de temps peut-on conserver des billes d’alginate obtenues par sphérification. Je profite donc du blog pour faire profiter tout le monde de la réponse.

Je n’ai pas fait des centaines d’essais, mais voici quelques modestes remarques déduites de mes premières expériences.

La durée de conservation dépendra en fait de la taille des sphère; plus elles sont grosses et plus il sera court. En effet tout l’intérêt de la sphérification  est qu’elle forme une enveloppe autour des ravioles, le cœur restant liquide, ou moëlleux, créant cet effet de surprise en bouche. Mais le processus de réaction entre l’alginate et le calcium se poursuit,  et gagne progressivement l’ensemble de la raviole. La texture deviendra donc progressivement plus dure, et peu agréable à “croquer”. Il convient de les préparer en dernière minute, et de les conserver dans un bain identique au jus de base (sans alginate bien sûr!) et au frais le temps de procéder au service.

Les billes, étant déjà plus fermes, peuvent se conserver au moins 24h au réfrigérateur, placées de la même façon dans un bain de jus de base, car sinon les billes ont tendances à perdre de la saveur!

Tout cela depend de la durée d’immersion initiale dans le bain de calcium. Plus elle est longue et plus le processus de sphérification est avancé.

Par ailleurs, pensez à bien rincer les billes et autres ravioles, pour retirer l’excès de calcium du bain de sphérification.

A priori, les choses sont différentes en sphérification inverse car dans ce cas la gélification va de l’extérieur vers l’intérieur. enfin si j’ai bien compris les explications car je n’ai pas encore testé.

Voilà voilà. A vos seringues, cuillères, pipettes…!!!