Dosage et consistance de l’agar (2) : Le LAIT
Laurent | 18 décembre 2008Voici donc la suite de mes petits test avec l’Agar Agar
Je continue avec un liquide “Lacté” dans l’idée de faire un flan.
Donc : du lait, et 1càs de chocolat en poudre bio pour 10cl (ici sucré d’avance)
chauffer le lait et délayer la poudre au fouet
ajouter la quantité d’agar désirée
Porter à ébulition
Laisser “cuire” 1à 2 min
Verser dans les moules
Suite aux premiers test, je n’ai gardé que les dosages à 2, 4, 8 et 12g par litre.
J’ai aussi prêté attention au commentaire de Tiuscha sur le “goût” de l’agar. En fait il y a bien un effet lié à la proportion d’agar.
Je ne sens pas plus l’agar à forte concentration, par contre c’est comme s’il “tuait” le goût de la préparation de base.
La saveur chocolatée est donc bien plus prononcée à 2g/l qu’à 12g/l
Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.
RESULTATS
| % | commentaires |
| 2 | Le gel prend, est déjà un peu ferme. Il se démoule mais la texture très souple fait que cela s’écroule un peu sous le poids de la préparation. A accorder donc avec la taille du moule. Sinon à servir dans les moules. Il est très agréable et très souple en bouche, fondant. |
| 4 | Ferme, tout en restant encore souple. Il est cassant sous la fourchette, et s’egrenne en morceaux. La texture est un peu moins agréable qu’à 2g/l mais plus facile à démouler |
| 8 | Gel ferme, avec une bonne tenue. Il n’est plus fondant. Sa fermeté permet déjà des découpes précises. Il se casse difficilement sous la fourchette. Meilleur qu’à 12g |
| 12 | On retrouve le Gel très ferme et dur. Il ne s’écrase plus sous la fourchette. Il se découpe aisément en restant homogène, sans s’égrenner, ce qui permet un tranchage très fin. Par contre la saveur est très diminuée |
CONCLUSIONS
- Mon dosage de référence devient celui à 2g/l.
- Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
- Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%, en privilégiant le 8% pour le goût. Voir pour des utilisations en plaques
Prochain test avec un produit “solide”…
Commentaires récents