Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Comme j’en parlais dans cet article, voici donc la fiche de présentation du spaghetto kit de 100% chef

Il se compose de
/ 5 tubes d’un mètre en plastique alimentaire de diamètre intérieur de 3mm (5 à l’extérieur).
/ 1 flacon verseur avec embout conique
/ 1 adaptateur pour siphon ISI (compatible avec le siphon Mastrad)

Comme je le disais dans l’article de test, je n’ai pas trouvé l’ensemble très pratique à mettre en oeuvre, d’autant que le feuillet d’explication est rédigé dans une traduction approximative. Il vaut mieux être hispanophone, ou anglophone.

Déjà, le remplissage n’est pas aisé avec le flacon. Si on garde une solution fluide, c’est trop chaud et on se brûle, si on fait descendre la température, la solution a tendance à figer au fond du flacon. Et merci le nettoyage!

Ensuite, l’expulsion avec le siphon demande une dextérité et une maîtrise de la pression sur la gachette qui ont eu tendance à vite m’énerver. Cela sortait trop vite, trop fort, et les spaghettis se brisaient.

Bref, je n’utilise aujourd’hui que les tubes et j’ai complété avec des seringues de 20ml (meilleur rapport taille/pression, selon les conseils avisés du corps médical de la famille) qui me permettent de les remplir et de les vider.

La teneur en calcium de l’eau utilisée est d’une extrême importance dans les opérations de sphérifications. En effet un taux trop élevé entrera en conflit dans la réaction avec l’alginate.
Voici donc un petit tableau de classement pour mieux s’y retrouver.

Donc, faîtes vos stocks de Mont Roucous.

CLASSEMENT des EAUX de SOURCES aux fins de sphérification

Une des applications spectaculaires de la cuisine moléculaire est la  réalisation de spaghetti étonnants obtenus grâce au pouvoir gélifiant de l’agar-agar.

J’avais déjà essayé d’en faire grâce au “spaghetto kit” de 100% chef. (il faudra que je fasse une fiche de présentation ;-)

Mais les résultats avaient été aléatoires, voire désastreux. Concrètement, j’avais eu plusieurs difficultés :

• - Le remplissage grâce au flacon ne s’était pas fait sans mal car la préparation gelait au fur & à mesure au fond. Et j’ai peiné à la récupérer.
• - J’avais essayé de suivre les instructions d’expulsion avec le siphon. (au passage l’adaptateur à visser est compatible avec les siphon MASTRAD!!) Mais j’avais eu du mal à gérer la pression du gaz et les spaghetti étaient expulsés avec trop de force et se brisaient.

Bref, j’avais trouvé l’ensemble compliqué à mettre en oeuvre, et pas très pratique. A l’époque, je n’écrivais pas ce blog, donc je n’ai pas pensé à faire de photos. Désolé.
Mais comme je n’aime pas m’avouer vaincu, j’ai longtemps cogité, et j’ai repris le temps de faire de nouveaux essais avec quelques nouvelles idées. Et je ne suis pas mécontent du résultat!

J’ai réussi du premier coup, avec du matériel beaucoup plus simple.

Bon, ce n’est pas vraiment une recette gastronomique, plutôt un test technique.

J’ai gardé les tubes fournis dans le spaghetto Kit, plus 1 seringue de 20ml à embout conique.

Alors quelques explications :

• - tremper les tubes dans l’eau. Préparer une bassine d’eau glacée
• - faire chauffer 5 cl de jus d’orange, ajouter 0,5g d’agar. Porter à ébullition, et laisser sur le feu 1min
• - Laisser un refroidir un peu hors du feu.
• - Prélever une seringue de ce liquide, insérer l’embout dans le tube, et remplir doucement.
• - Mettre le tube dans l’eau glacée (cela accélère la gélification)
• - Remplir la seringue (lavée auparavant) d’air. Cette fois-ci remplir le tube d’air. Cela expulsera le spaghetti. Il faut pousser lentement et régulièrement. Si cela résiste, ne pas forcer.
  2 solutions : Soit la pression emmagasinée au début du tube va faire sortir le spaghetti après un petit temps d’attente, sinon replonger le tube dans un peu d’eau chaude, cela ramolira  un peu le gel., et facilitera l’expulsion

Découverts sur un marché cet été dans le Gard, une série de sirop produits par Les Douceurs de Constance.

Nous avons pu goûter

• Lavande
• Rose
• Coquelicot
• Thym

Tous ne sont pas aussi réussi (on peut aisément se passer du coquelicot). Mais les 3 autres sont très bien. Bon parfum, pas trop sucrés, et de fait assez facilement utilisables en cuisine sucrée ou salée.
Les compositions sont assez clean, pas de colorants ou de conservateurs.

Exemple avec la rose : ingrédients : arôme naturel, infusion de rose, extrait de betterave, jus de citron.

Bons cuisine et bons desserts. (un flan à la lavande par exemple)

Les douceurs de Constance
16 terre de Camargue
30220 Aigues Mortes