Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Hier, j’ai refait cette recette

inclusion-de-crevette-au-citron-vert-et-tartare-d’algues

mais comme j’aime toujours tester de nouvelles variantes, j’ai remplacé l’Agar par du Kappa, dans les même proportions (4g/l).

Le mélange n’a pas gélifié! Peut être le kappa est-il plus sensible à l’acidité que l’Agar?

Quelqu’un a-t-il une info ou des expériences la-dessus?

En tout cas, j’ai profité de la reversibilité des gélifiants. J’ai remis mon mélange sur le feu, complété avec du Kappa cette fois ci à hauteur de 10g/l. Et roulez jeunesse.

2h de frigo, et pas trop de soucis. C’est juste resté un peu plus difficile à démouler.

Je les ai servis sur des petits blinis chauds, toujours avec le tartare d’algue de chez bordàbord (dans l’ordre : blini, tartare, crevette, c’est plus joli).

Voici une recette rapide à réaliser pour renouveler la traditionnelle griotte servie dans son sirop sans grand intérêt.
La transformation grâce au Kappa permet d’en faire des bonbons très frais et fondants en bouche. Je préfère le kappa à l’agar pour son onctuosité en bouche, par contre le bonbon se tient moins, et il faut le manger à la fourchette. Peut être qu’en proportionnant le kappa à 4 ou 8g par litre on aurait le bénéfice des 2?

J’en ai profité pour tester aussi un nouveau produit : le sucre pétillant.
Mais l’opération s’est révélée approximative. Le sucre a fondu lors de la coulée de la gelée, et n’était plus trop pétillant. Mais il restait quand même une petite couche croustillante dessus. ce n’était pas le résultat escompté, mais nous l’avons mangé avec envie.

Je recommencerais les expériences avec le sucre pétillant.

A servir sur une table lumineuse, ou en plaine lumière pour bénéficier de l’effet de transparence.

Inclusions de griottes

Les proportions sont à calculer en fonction du nombre voulu.

Un bocal de griottes dont on conservera le sirop
1 càc de rhum pour 10cl de jus de griottes (optionnel pour les enfants bien sûr!!!)
2 g de Kappa par litre de jus (soit 0,2g pour 10cl)
2 càc de sirop d’agave pour 10cl de jus
du sucre pétillant

• Préparez un moule à glaçons souple et passez le sous l’eau pour faciliter le démoulage.
• Egouttez les griottes et réservez les
• Versez un peu de sucre pétillant au fond de chaque alvéole
• Chauffez le sirop restant, additionné du sirop d’agave et du rhum dans une casserole. Ajoutez le kapp et mélangez.
• Portez à ébullition, et laissez sur le feu 1 minute
• Laissez refroidir dans la casserole jusqu’à environ 65°
• Versez dans les moules et laisser prendre un peu.
• Mettez une griotte dans chaque alvéole (le gel ayant un peu pris, elles ne tomberont pas au fond)
• Mettez au frais pour au moins 1h.
• Démoulez, et saupoudrez de sucre pétillant au moment de servir (pour rattraper l’effet)

En cette période hivernale, il fait bon se souvenir des vacances d’été, même si elles furent caniculaires.
Aujourd’hui, la chaleur ne me gênerait pas outre mesure…

Nous avons passé une semaine en famille dans le Gard et j’avais emmené un petit set d’outillages et ingrédients moléculaires. J’ai ainsi pu commencer à me faire la main, et profiter de cobayes compatissants, et solidaires bien que  critiques quand il le fallait.
J’avais réalisé cette recette réalisée sur le pouce, avec les moyens du bord.
De la lavande ramassée dans le jardin de la maison, et du sirop de lavande produit sur place. (les Douceurs de constance, une petite fiche à suivre)

Petits flans à la Lavande

Pour 10 flans de 10cls
1l de lait bio
4g d’agar agar
10 càc de sirop de lavande
10 càc de sucre en poudre
1 càs de fleurs de lavandes
2 brins de lavande bien fournis

• • Mélanger le lait avec le sirop et le sucre, et mettez sur le feu. Ajoutez les brins de lavande
  • Chauffez jusqu’à ebullition
  • Retirez les brins de lavande, ajouter l’agar, et mélanger. Laisser bouillir 1 minute.
  • Versez dans des tasses
  • Démoulez et servez parsemé de fleurs de lavande et d’un goutte de sirop de lavande.

Un nouveau lien vers LA CUISINE
centre de création/ Art & Design / appliqués à l’alimentation.

Ou quand l’art rencontre la gastronomie.
Le site n’est pas encore très fourni, mais cela rejoint tout à fait mes préoccupations du moment.

Encore une info donné par Monsieur Chancogne, graphiste fou de typo, et guitariste dans l’âme.
(promis je garde ta basse au chaud en attendant que l’hygrometre redescende ;-))

Allez voir son blog, pas très culinaire, mais tellement vivifiant. C’est sûr, un jour ces images finiront dans mon assiette…