Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici venue l’entrée du repas moléculaire

J’ai eu la chance de goûter un produit extraordinaire lors du SIRHA à Lyon le mois dernier.

Il s’agit d’une pulpe de Prosciutto cru. Le lardon très très haut de gamme. Bref, de la haute couture sur la table.

En voici une version  ludique et inattendue.

pour 7
1 mangue
1 boite de pulpe de prosciutto di Levi
30cl d’eau
2,4g d’agar
1 noisette de beurre
1 càs de graines de pavot

• Peler la mangue, et détailler la chair en cubes
• Mixer finement la moitié de la chair de mangue avec l’eau. Filtrer au chinois et recuillir le jus.
• Prélever 20cl de jus de mangue. Ajouter l’agar. Chauffer et porter à ébullition durant 1 minute.
• Laisser refroidir un peu. Préparer une bassine d’eau très froide.
• Réaliser 7*5m de spaghetti (voir la technique ici.)
• Répartir les spaghettis dans de petites assiettes.
• Faire rôtir quelques instants les cubes de mangues restant à la poêle dans une noisette de beurre.
• Y ajouter la pulpe de prosciutto. Faire revenir rapidement.
• Verser chaud sur les spaghetti, saupoudrer de graines de pavot.
• Servir immédiatemment.

Petite Astuce : En ajoutant un peu de sirop d’agave à la pulpe de mangue restante après le filtrage au chinois, on obtient une très bonne compote de mangue!!

Le plat suivant était une respiration plus conventionnelle pour rassurer les inquiets sur notre capacité à cuisiner “vraiment”. Agnès avait mijoté une

Voilà, à demain pour le plateau de Fromages

Oups, un jour de retard dans la livraison du feuilleton…
Vite, vite la suite : alors…

Avec le crémant d’Alsace, nous avons servi

Comme ça, le ton était donné dès l’ouverture des débats. Toinou était d’ailleurs un peu inquiet de la réaction de la famille.
Mais l’accueil fut très bon, voire enthousiaste. La tonalité générale était à l’acidulé iodé.

Alors dans un ordre totalement subjectif

Les Dominos de gruyère au cornichon

L’idée vient d’Agnès, car dans sa famille la tradition était de servir à l’apéritif des dés à picorer de gruyère et de cornichons. Partie dans ses réflexions, elle me dit : “mais, le gruyère, ça a des trous!! Remplissons-les de gelée de cornichon. Et s’il n’y a pas assez de trous, nous en rajouterons!”

D’ou là recette suivante : pour 7 à 8 personnes
1 morceau de gruyère à trous (si besoin en rajouter à la cuillère parisienne)
50g de cornichons
10cl d’eau
1,5g de carraghenane Kappa

• Placer le gruyère au réfirgérateur
• Mixer très finement les cornichons avec l’eau (je l’ai fait avec le babycook Beaba)
• Filtrer au chinois et réserver le liquide obtenu.
• Y ajouter le Kappa, chauffer et porter à ébullition pendant 1 minute.
• Laisser refroidir et épaissir sans que le gel ne prenne vraiment.
• Couler le gel dans les trous du fromage. Placer au froid.

Bouchées d’algue à l’écume de coriandre.

Nous avions un bocal d’une délicieuse salade d’algues à la japonaise de Porto Muinos, et j’avais très envie de le partager avec les amis.

Comme c’était un peu juste, nous avons complété avec des algues fraîches trouvées la veille.

Dommage, elles n’étaient vraiment pas à la hauteur : Trop salées, mal taillées.

Pour les relever

Une écume de Coriandre
Un bouquet de coriandre
2g de Lecithine de Soja
30cl d’eau

• Mixer la coriandre avec l’eau, laisser infuser au moins 2h
• Filtrer au chinois. Réserver le liquide obtenu.
• Au moment du service, ajouter la lécithine, et mixer en surface pour incorporer un maximum d’air. Recueillir la mousse obtenue, et dresser sur les bouchées d’algues.
• Servir sans tarder.

A demain, pour l’entrée!

Comme je le disais dans le post précédent, voici les premières recettes du Menu moléculaire.

Respectons la tradition, et ouvrons le bal avec l’apéritif :

Un Kir de Crémant d’Alsace Wolfberger bio au caviar d’Agrumes

Cette recette a été réalisé avec la Caviar Box de 100%chef, qui permet de faire 96 billes d’un seul coup, plus régulières, et bien plus rapidement qu’à la seringue.

Nous avions préparé tous les bains en avance, temps de repos oblige, et Toinou n’a plus eu qu’à réaliser le caviar avec Maestria!!

Recette pour 7 Kirs

15cl de sirop d’agrumes
15cl d’eau de bouteille peu chargée en calcium (voir le tableau)
2g d’Alginate
2,5g de Calcic
50cl d’eau du robinet
5cl d’eau de bouteille+sirop d’agrume
1 bouteille de Crémant d’Alsace Wolfberger Bio
ou de la Limonade pour les plus jeunes (La Lorina traditionnelle par exemple pour rester dans la région)
du concentré de mandarine

• Mixer le sirop+eau avec l’alginate, en essayant de faire rentrer le moins d’air possible. Laisser poser au moins 2h, plus si possible, afin que les bulles d’air disparaissent.
• Préparer un bain d’eau avec du calcic
• Remplir la caviar box, puis expulser les gouttes dans le bain de calcic.
• Attendre 2 à 3 minutes, pour que la réaction soit stable, puis retirer les billes avec la cuillère percée, et les rincer dans un beau d’eau de bouteille claire.
• Si vous les préparez en avance, les laisser reposer dans un bain de sirop+eau de bouteille pour qu’elles ne perdent pas trop en goût

Service

• Remplir des pipettes avec du concentré de mandarine
• Placer des grains de caviar au fond des verres, verser le crémant
• Ajouter la pipette, et servir immédiatement. (les bulles du crémant font progressivement remonter le caviar)
• Chacun appuie sur la pipette pour incorporer la mandarine au crémant

C’est vraiment un Kir Perlé!
A demain pour les amuses bouches.

La semaine dernière nous avons reçu des amis à dîner. L’invitation avait été lancée après que Toinou, l’un de leur fils de 13 ans, ait émis le souhait de voir d’un peu plus près la tambouille moléculaire, intrigué qu’il a été par le blog. Bon, le terrain n’était pas neutre, puisqu’il adore déjà faire la cuisine chez lui.

Alors, nous avons fait d’une pierre deux coups, et l’avons enrôlé (de force bien sûr) pour préparer le repas pour ses parents et ses frère et soeur. L’enjeu était de taille : apprendre des nouvelles techniques en peu de temps et réussir les plats pour toute la famille. Surtout que nous n’y avons pas été de main morte. Tout y est passé : Sphérification, gélification au iota, spaghetti à l’agar, air, espuma. Une belle journée de cuisine, pour préparer un repas de 7 personnes pour le soir. Et pas mal de bonnes surpises, peu de ratage.

Voici le menu pour vous allécher avant de donner des détail:

Crémant d’Alsace Bio Wolfberger au caviar d’agrumes

Bouchées de salade d’algues à l’écume de coriandre

Dominos de gruyère aux cornichons

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Prosciutto di Levi façon mangue moléculaire

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Soupe traditionnelle des Abbruzes

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Plateau de Fromages de chez Cuinet
Gelée de violette, Gelée de Maté Vert

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Oreillons d’Abricots à l’espuma de Turron de Gijon

Le temps de rédiger tout cela et nous essaierons de poster une recette par jour,

A demain donc!