Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Les gels réalisés au Gellan ont cette particularité très intéressante de résister à des températures assez élevées.

Cela permet d’envisager de la cuisine chaude, et non tiède.
Deuxième axe : La cuisine moléculaire pose aussi les bases d’une restructuration des mets.

Voilà donc les points de départ de cette recette, qui est une réinterprétation du hamburger, en intégrant directement dans le montage la portion de lègumes/jour recommandés par les “instances qui nous veulent du bien”.
Trèves de balivernes, c’est une façon de détourner l’attention des récalcitrants à la cause légumière.

Et j’avoue, je craque pour le petit goût particulier de la nigelle qui me rappelle les pains orientaux.

Recette pour 2 demi BeefBurger
Ceux de mon boucher sont énormes, d’où la demi-part.

1 steack haché
300g de légumes cuits à la vapeur
(ici brocolis, courgettes, poireaux, carottes)
5g de graines de Nigelle
25cl de Bouillon de légumes
3g de Gellan
Persil
1 noix de beurre
1 trait de crème liquide
Sel, poivre

• Tapisser de légumes le fond d’un plat sur 1,5cm de hauteur env.
• Faire chauffer le bouillon, ajouter le gellan, mixer pour éviter les grumeaux
• Porter à ébullition
• Pendant ce temps toaster à sec la nigelle, jusqu’à ce qu’elle crépite dans la poêle
• Verser la nigelle dans le bouillon en ébullition
• Verser dans le plat de légumes et mélanger rapidement. Retasser la préparation . Et laisser prendre au frais au moins 2h.
• Au moment du service….
• Détailler des demis burgers dans les steacks, et faire de même à la même taille dans la plaque de légumes
• Mettre les légumes dans un four à 80°
• Faire cuire la viande à votre goût…
• En parallèle, chauffer le beurre, la crème, et le persil ciselé à feu doux dans une petite casserole.
• Assaisonner la viande à la fin de la cuisson, et passer les légumes dans la poêle.
• Dresser les burgers, avec une tranche de légumes, une de viande, une de légumes, et napper de sauce au persil.

Dégustez Chaud!!