Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Comme je le disais dans le post précédent, voici les premières recettes du Menu moléculaire.

Respectons la tradition, et ouvrons le bal avec l’apéritif :

Un Kir de Crémant d’Alsace Wolfberger bio au caviar d’Agrumes

Cette recette a été réalisé avec la Caviar Box de 100%chef, qui permet de faire 96 billes d’un seul coup, plus régulières, et bien plus rapidement qu’à la seringue.

Nous avions préparé tous les bains en avance, temps de repos oblige, et Toinou n’a plus eu qu’à réaliser le caviar avec Maestria!!

Recette pour 7 Kirs

15cl de sirop d’agrumes
15cl d’eau de bouteille peu chargée en calcium (voir le tableau)
2g d’Alginate
2,5g de Calcic
50cl d’eau du robinet
5cl d’eau de bouteille+sirop d’agrume
1 bouteille de Crémant d’Alsace Wolfberger Bio
ou de la Limonade pour les plus jeunes (La Lorina traditionnelle par exemple pour rester dans la région)
du concentré de mandarine

• Mixer le sirop+eau avec l’alginate, en essayant de faire rentrer le moins d’air possible. Laisser poser au moins 2h, plus si possible, afin que les bulles d’air disparaissent.
• Préparer un bain d’eau avec du calcic
• Remplir la caviar box, puis expulser les gouttes dans le bain de calcic.
• Attendre 2 à 3 minutes, pour que la réaction soit stable, puis retirer les billes avec la cuillère percée, et les rincer dans un beau d’eau de bouteille claire.
• Si vous les préparez en avance, les laisser reposer dans un bain de sirop+eau de bouteille pour qu’elles ne perdent pas trop en goût

Service

• Remplir des pipettes avec du concentré de mandarine
• Placer des grains de caviar au fond des verres, verser le crémant
• Ajouter la pipette, et servir immédiatement. (les bulles du crémant font progressivement remonter le caviar)
• Chacun appuie sur la pipette pour incorporer la mandarine au crémant

C’est vraiment un Kir Perlé!
A demain pour les amuses bouches.