Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Oups, un jour de retard dans la livraison du feuilleton…
Vite, vite la suite : alors…

Avec le crémant d’Alsace, nous avons servi

Comme ça, le ton était donné dès l’ouverture des débats. Toinou était d’ailleurs un peu inquiet de la réaction de la famille.
Mais l’accueil fut très bon, voire enthousiaste. La tonalité générale était à l’acidulé iodé.

Alors dans un ordre totalement subjectif

Les Dominos de gruyère au cornichon

L’idée vient d’Agnès, car dans sa famille la tradition était de servir à l’apéritif des dés à picorer de gruyère et de cornichons. Partie dans ses réflexions, elle me dit : “mais, le gruyère, ça a des trous!! Remplissons-les de gelée de cornichon. Et s’il n’y a pas assez de trous, nous en rajouterons!”

D’ou là recette suivante : pour 7 à 8 personnes
1 morceau de gruyère à trous (si besoin en rajouter à la cuillère parisienne)
50g de cornichons
10cl d’eau
1,5g de carraghenane Kappa

• Placer le gruyère au réfirgérateur
• Mixer très finement les cornichons avec l’eau (je l’ai fait avec le babycook Beaba)
• Filtrer au chinois et réserver le liquide obtenu.
• Y ajouter le Kappa, chauffer et porter à ébullition pendant 1 minute.
• Laisser refroidir et épaissir sans que le gel ne prenne vraiment.
• Couler le gel dans les trous du fromage. Placer au froid.

Bouchées d’algue à l’écume de coriandre.

Nous avions un bocal d’une délicieuse salade d’algues à la japonaise de Porto Muinos, et j’avais très envie de le partager avec les amis.

Comme c’était un peu juste, nous avons complété avec des algues fraîches trouvées la veille.

Dommage, elles n’étaient vraiment pas à la hauteur : Trop salées, mal taillées.

Pour les relever

Une écume de Coriandre
Un bouquet de coriandre
2g de Lecithine de Soja
30cl d’eau

• Mixer la coriandre avec l’eau, laisser infuser au moins 2h
• Filtrer au chinois. Réserver le liquide obtenu.
• Au moment du service, ajouter la lécithine, et mixer en surface pour incorporer un maximum d’air. Recueillir la mousse obtenue, et dresser sur les bouchées d’algues.
• Servir sans tarder.

A demain, pour l’entrée!