Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Je fais une petite pause hors de la cuisine pour mettre à jour la page des liens qui a été bien augmentée et retriée

Vous pouvez la visiter ici.

J’avais accumulé pas mal d’infos et je fais aussi le point sur quelques données techniques et pratiques. (vous avez d’ailleurs pu voir le post sur la sonde mastrad d’hier). J’essaierai d’en faire une synthèse prochainement.

Comme souvent, on commence par acheter des outils un peu moins chers, mais qui s’avèrent moins performants et moins pratiques à l’usage. Mais c’est difficile d’évaluer l’utilisation réelle que l’on fera d’un appareil à la longue, et les investissements sont parfois importants.

Bref, tout ça pour dire, que je suis passé à la catégorie supérieure des sondes de températures. J’avais la fantast d’ikea, et dorénavant j’y ai ajouté celle ci :

J’aime bien les produits Mastrad en général (j’en ai une bonne collection maintenant), et les caractéristique de celle-ci me conviennent bien.

J’ai pris le pack avec la terrine silicone pour le foie gras.

Et avec l’autre sonde, nous pouvons lancer plusieurs contrôles simultanés. La classe!!

Bon comme il faut bien critiquer un peu, quelques sources de grincement de dents :

1. Le bip des touches non commutable : aaargggh!!! je me débrouille pour virer le tut tut de tous les appareils de la maison (telephone, jouets etc.) et là, je le retrouve dans la cuisine. Et fort en plus!
2. Petit manque par rapport à la Fantast, l’impossibilité d’utiliser le timer en temps croissant à partir de 0.

Quelques fonctions très agréables

1. La possibilité d’utiliser conjointement timer & sonde
2. Les alertes de température JUSQU’A 210° : pour rappel La fantast s’arrête à 130°, ce qui est très enervant
3. La possibilité de ne pas mettre d’alerte sonore de température (pas jouable sur la Fantast)
4. La gaine de silicone sur la sonde pour ne pas se brûler (Hein Mr Ikea, ça peut faire mal!)
5. Le tableau de lecture inclinable
6. Les températures préprogrammées pour les viandes (boeuf, porc, poulet, veau agneau) au four avec des seuils (bleu, saignant, a point, bien cuit, cuit), et la possibilité de réajuster le tout à son goût

Tableau des températures de cuisson préprogrammées

Un souhait sur les deux :

1. J’aimerais avoir une alerte de température DESCENDANTE, utile dans les gelifications. Là, concrètement si on est au dessus de 60° ça sonne tout le temps, quand ça sonne plus c’est bon….. C’est une alerte inversée.

Quand je disais que le père Noël a été généreux, en voici encore un exemple. (merci isabelle). Nous sommes en Février et nous profitons encore de ses largesses.

Voici une très bonne crème de Violette que nous essayons de conserver encore un peu, même si nous tombons régulièrement dedans.
Nous n’avons même pas pris le temps de faire vraiment de la cuisine avec. Nous en sommes restés à une utilisation brute dans des kirs, yahourts, boissons…

Dommage qu’il y ait un colorant de synthèse dans les ingrédients, le reste est très bien. (sucre, alcool, infusion de violettes, arômes naturels et et COLORANT E151). Le parfum de violette tout est étant bien présent reste subtil, et pas trop marqué. Le kir ne parait en aucun cas “chimique”. Testé avec du muscadet (famille oblige) et aussi avec du Viognier (pour rester dans la couleur locale, la crème vient d’Ardèche)

Ce délicieux produit de fabrication artisanale est élaboré par les “confitures de Nicole” artisan confiturier
N. & J.J. Chapus
Les Echaffis
07510 Le Mont Gerbier des Joncs

Je sais que cette boutique le vend : Le comptoir de Mathilde

Les gels réalisés au Gellan ont cette particularité très intéressante de résister à des températures assez élevées.

Cela permet d’envisager de la cuisine chaude, et non tiède.
Deuxième axe : La cuisine moléculaire pose aussi les bases d’une restructuration des mets.

Voilà donc les points de départ de cette recette, qui est une réinterprétation du hamburger, en intégrant directement dans le montage la portion de lègumes/jour recommandés par les “instances qui nous veulent du bien”.
Trèves de balivernes, c’est une façon de détourner l’attention des récalcitrants à la cause légumière.

Et j’avoue, je craque pour le petit goût particulier de la nigelle qui me rappelle les pains orientaux.

Recette pour 2 demi BeefBurger
Ceux de mon boucher sont énormes, d’où la demi-part.

1 steack haché
300g de légumes cuits à la vapeur
(ici brocolis, courgettes, poireaux, carottes)
5g de graines de Nigelle
25cl de Bouillon de légumes
3g de Gellan
Persil
1 noix de beurre
1 trait de crème liquide
Sel, poivre

• Tapisser de légumes le fond d’un plat sur 1,5cm de hauteur env.
• Faire chauffer le bouillon, ajouter le gellan, mixer pour éviter les grumeaux
• Porter à ébullition
• Pendant ce temps toaster à sec la nigelle, jusqu’à ce qu’elle crépite dans la poêle
• Verser la nigelle dans le bouillon en ébullition
• Verser dans le plat de légumes et mélanger rapidement. Retasser la préparation . Et laisser prendre au frais au moins 2h.
• Au moment du service….
• Détailler des demis burgers dans les steacks, et faire de même à la même taille dans la plaque de légumes
• Mettre les légumes dans un four à 80°
• Faire cuire la viande à votre goût…
• En parallèle, chauffer le beurre, la crème, et le persil ciselé à feu doux dans une petite casserole.
• Assaisonner la viande à la fin de la cuisson, et passer les légumes dans la poêle.
• Dresser les burgers, avec une tranche de légumes, une de viande, une de légumes, et napper de sauce au persil.

Dégustez Chaud!!