Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Les forums d’échanges autour de la cuisine moléculaire ne sont pas légion. Alors il convient de signaler avec bruit l’existence de celui-ci :

http://fr.molecularcuisine.org/forum/index.php

Il y a pleins d’infos très pratiques, les questions sont judicieusement posées et les échanges sont très réactifs

Bref, courez-y

De retour d’un bon bol de soleil sur la côte d’azur, nous voici de retour vers le grand Nord (neige hier soir!!!). J’avais gardé sous le coude une ou deux recettes faites avant de partir. Alors dans la série des Spaghetti voici…

Agnès adore les tajines et en fait régulièrement. Nous avons un joli plat en forme de macaron vert qui va au four. Et comme il en reste toujours, et que c’est toujours aussi bon réchauffé, nous avons inventé une recette pour agrémenter un reste de Tajine de légumes. C’est donc une recette à quatre mains. Mais bien évidemment, il fallait que l’on détourne un peu les choses. Comme nous travaillons pas mal sur les spaghetti en ce moment, c’est ainsi qu’est née l’idée de cette recette.

Pour le tajine (proportions approximatives pour plusieurs « utilisations »)

2 grosses pommes de terre
4 carottes
2 fenouils
2 grosses courgettes
5cl d’Huile d’olive
Sel, poivre

• Préchauffer le four à 180°, therm 6
• Peler et laver les légumes puis les détailler en dés d’env. 2Cm de côté.
• Les mettre dans un grand plat, Saler, poivrer à discrétion
• Verser l’huile et mélanger le tout avec les mains pour bien imprégner les légumes d’huile.
• Verser dans le plat à tajine, et passer au four pendant 2h.

Pour les Spaghetti

5cl de crème liquide
5cl de lait
4 tranches de magret de canard fumé (env. 15g)
0,6g d’agar

• Les spaghetti sont préparés en avance
• Chauffer le lait et la crème avec le magret jusqu’à frémissement puis retire du feu
• Laisser infuser pendant 30mn
• Mixer la préparation
• Réchauffer avec l’agar, et porter à ébullition. puis retirer du feu.
• Confectionner des spaghetti (voir ces posts) et conserver au frais

Service

• Sortir les spaghetti à température ambiante
• Réchauffer des petits plats en porcelaine au four
• Réchauffer le tajine de légumes
• Dresser en mettant un peu de tajine très chaud et en recouvrant de spaghetti.
• Servir immédiatement

Les spaghetti font fondre lentement au contact du plat chaud, et libérer leur saveur dans la bouche des convives.

On ne sera pas à la maison pour la Saint Valentin, mais en W.E. prolongé chez des amis. Je ne serai donc pas au fourneau pour mitonner un petit repas d’amoureux. Donc, par ricochet pas d’idée de recette moléculaire à vous proposer non plus. Et puis, pour finir, à priori pas de nouveau post avant Lundi…

Mais voici tout de même une petite préparation simplissime et rapide pour faire un cadeau aromatisé de circonstance.

Bon, évidemment, je m’y prends un peu tard pour vous souffler l’idée. Il sera meilleur et plus parfumé l’an prochain. Mais vous pouvez toujours tenter le coup et l’offrir à votre bien aimé(e). C’est une bonne façon culinaire d’éprouver si votre amour résistera au temps, et d’inventer ensemble ce soir là la recette que vous ferez alors.

FLEUR DE SEL A LA ROSE

Des boutons de roses déshydratés
De la fleur de sel

• Mettez les boutons de rose dans le sel et…
• Attendez!….

Délicieux sur du poisson ou de la viande blanche, au moment du service bien sûr.

J’avoue. En fait les roses viennent de chez Bahadourian épicier très fin, fournisseur de milles et unes très très bonnes choses en provenance de l’orient et alentour. Mais maintenant, avec le déshydrateur, je pourrais les faire moi même.

Pour les Lyonnais

Pour les autres A consulter en ligne

Suite au post d’hier, je reviens avec quelques remarques supplémentaires.

Remplissage :

1. Suivre “à l’oeil” la progression du liquide dans le tube, afin d’éviter tout débordement.
2. Laisser 5mm de vide pour faciliter l’expulsion ensuite.
3. Un tube d’un mètre de 2mm de diamètre contient 5ml de liquide

Expulsion :

1. Je confirme la bonne adéquation taille/pression des seringues de 20ml
2. Pousser progressivement voire fortement au début, puis attendre quelques secondes que la pression fasse son effet. Normalement le spaghetti va sortir seul. Dès lors, maintenir la pression, sans en rajouter et le laisser sortir doucement.
3. Si tel n’était pas le cas, redonner un coup de pression.
4. En présence de spaghetti récalcitrant, repasser le tube dans l’eau chaude quelques secondes pour le ramolir

Nettoyage des tubes

1. A la seringue en 3 passes
2. 1 eau savonneuse
3. 2 eau claire
4. 3 air, avec une pression rapide et forte pour vider les dernières gouttes d’eau

Attention pas de stérilisation!
J’ai essayé de les nettoyer à la vapeur pour bien faire, et les tubes ont “cuit” (ils sont devenus un peu blancs opaques, pour autant ils n’ont pas perdu leur souplesse)