Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Toujours dans la série des spaghetti, voici un petit montage qui joue sur les contrastes sucré/salé & sur la rencontre entre l’acidulé du pamplemousse et la douceur des patates douces.

Et c’est aussi un joli plat tout en rose et blanc!

Pour 2 Personnes

2 petits filets de grenadiers
1/2 l de court-bouillon
1 grosse patate douce
10 cl de jus de pamplemousse rose
0,8g d’agar (ici de marque texturas)
Pour la sauce
2 càs de crème fraîche
1 càc de gingembre moulu
2 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 càc du bouillon de cuisson du poisson

Préparer les spaghetti à l’avance (à réserver au frais)

• mélanger le jus de pamplemousse et l’agar. Porter à ébullition.
• tirer les spaghetti. (se reporter à la fiche pratique)

Ensuite,

• Eplucher la patate douce, la détailler en fines tranches, et la faire cuire 15mn à la vapeur.
• Préparer 1/2l de court-bouillon, et y faire cuire le poisson durant 5mn
• Pendant ce temps, préparer la sauce.
• Mélanger la crème, le gingembre, le sel, le poivre, et chauffer doucement.
• Prélever le court-bouillon et ajouter à la crème.

Montage avec des cercles hauts  de 8cm

• Poser les tranches de patate douces au fond
• Puis les spaghetti
• Et enfin le poisson.
• Nappez de sauce, et servez

Comme les spaghetti sont à l’agar, ils résistent bien à la chaleur!

Suite de la recette d’hier...

Après avoir fait les spaghettis, j’ai raclé avec une petite cuillère le fond de la casserole où il restait une fine couche de gel. J’en en tiré des petites feuilles froissées, très fines.

La recette la plus courte du blog!

Posés délicatement sur un quartier de pomme,
et hop le tour est joué!

Encore une variation sur les spaghetti d’agar. Préféré ici au kappa car la base est alcoolisée.

Pour 2 personnes
5cl de muscat de Rivesaltes
1/4 de càc de cannelle en poudre
1 càc de sucre en poudre
0,4g d’agar

• Mélanger le muscat, la cannelle et l’agar
• Porter à ébullition 1 minute, laisser refroirdir un peu
• Puis tirer les spaghetti (Se reporter à la fiche pratique spaghetti)
• Passer au réfrigérateur et servir frais.

La présentation surpendra autant que l’association muscat/cannelle.

Pour réaliser des spaghetti, il faut partir d’une base suffisamment liquide afin de ne pas obstruer les tubes. (cette fiche a été rédigée avec les tubes du spaghetto Kit de 100%chef qui font 1m de long et 3mm de diamètre intérieur)

BASES
A partir d’une base liquide.
(eau+sirop, thé, café, jus de fruits, alcools, vin, infusions, laits…)
C’est la solution la plus simple. Il suffit d’ajouter le gélifiant à la base (voir plus bas pour les proportions), qui aura éventuellement été filtrée auparavant pour éliminer les particules les plus grosses. Passer ensuite à l’étape technique..

A partir d’une base semi-liquide.
(purée, compote)
Base à garder pour conserver une texture moëlleuse où l’on sent encore de la “matière”
Utiliser des produits déjà réduits en compote/purée. Y incorporer éventuellement un liquide (eau, lait, bouillon, sirop…) pour les détendre. Une fois la consistance désirée atteinte passer à l’étape technique.
(Par exemple, en partant d’une purée de petit pot de bébé, on arrive à une consistance utilisable avec 80% de purée et 20% d’eau)

A partir d’une base solide.
(viande, poisson, légumes, fruits, fromages, herbes aromatiques…)
2 solutions :

- le produit peut être réduit en purée par mixage avant ou après cuisson, se reporter à la base semi-liquide
- Le produit est difficile à réduire en purée, ou une texture plus fine est recherché. Il faut alors faire infuser dans un liquide (lait, bouillon, sirop), pré-mixer puis filtrer et conserver le liquide obtenu. Se reporter à la base liquide.

Technique

	Mélanger le gélifiant (agar ou kappa) et le liquide obtenu au fouet dans une casserole Chauffer et porter à 70° pour le kappa, où à ébullition durant 1 minute pour l’agar Laisser refroidir un peu
	Préparer une bassine d’eau très froide (ajouter des glaçons si besoin)
	Remplir les tubes à la seringue de 20ml
	Les plonger dans le bain d’eau froide pour accélérer la gélification. laisser reposer quelques instants
	Expulser le spaghetti à la seringue de 20ml
	Emplir la seringue d’air, Pousser progressivement voire fortement au début, puis attendre quelques secondes que la pression fasse son effet. Normalement le spaghetti va sortir seul. Dès lors, maintenir la pression, sans en rajouter et le laisser sortir doucement. Si tel n’était pas le cas, redonner un coup de pression. Ou essayez l’autre extrémité du tube En présence de spaghetti récalcitrant, repasser le tube dans l’eau chaude quelques secondes pour le ramollir

CHOIX DU GELIFIANT

Alors, Agar ou Kappa?

Préférez l’Agar :

- car il est utilisable sur une plus grande plage de pH, notamment acide (citrons, mangues, etc.)
- si vous souhaitez une texture plus “croquante” (dosage plus fort)
- si vous voulez des quenelles plus solides
- si vous voulez “cuire” votre base grâce à l’ébullition nécessaire pour la mise en oeuvre
- pour des bases au degré d’alcool plus fort (le kappa y est plus sensible)

Préférez le Kappa :

- car Il est moins sujet à la synérèse (séparation du liquide et du gel). Et se conservera mieux en attente.
- car Il est plus moëlleux en bouche
- car il gélifie plus vite
- si vous ne pouvez pas ou ne voulez pas faire bouillir votre base (crème fraîche par ex. ou produit plus fragile)

Proportions
10cl de base (voir la réalisation des bases) pour 10 à 15m environ de spaghetti (10 à 15m de tubes) [Tubes 100% chef, 3mm de diamètre]
0,8g d’agar / ou 1,5g de Kappa

Le dosage d’agar (à 8% du vol) en cl convient à des solutions pas trop acides (sinon augmenter à 10%)
Conversions de la quantité nécessaire en fonction de la quantité de liquide de base
vol en cl x 8% (ou15%)= poids de gélifiant
poids en g x 0,8% (ou 1,5%) = poids de gélifiant

Prévoir environ par personne :

15 à 20m pour un plat principal
10m pour un accompagnement
5 m pour une entrée
à l’unité pour du décor

Trucs et astuces :
* Les spaghetti peuvent être préparés en avance. Pensez alors à les réserver au frais.
* Si le liquide de base fige avant le remplissage de tous les tubes, il suffit d’utiliser les propriétés thermoreversibles de l’agar ou du kappa, et de le réchauffer à nouveau pour qu’il retrouve son aspect visqueux.

* Nettoyage des tubes