Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Et voici le plateau de fromage. Tête de moine, Fourme de Montbrison, Bleu des Causses, Brocciu Corse, St Marcellin, Tomme de Montagne.

A Villefranche, il n’est pas possible de parler fromage sans évoquer la Fromagerie Cuinet de Villars les Dombes présente sous le marché couvert.
Les fromages y sont d’une très grande qualité, selectionnés avec soin, et surtout, surtout, PARFAITEMENT affinés.

Et pour les accompagner, nous avons ajouté une gelée de Maté vert, et un confit de violette.

Bon, j’avoue, nous n’avons pas fait ce dernier. Il nous avait été offert. Mais il est vraiment bon. Et se marie très bien avec des pâtes cuites au goût un peu marqué.

Nous avons découvert le Maté il y a quelques années grâce à des amis chiliens. L’association Maté/Fromage n’était pas évidente au départ. Mais le goût herbeux du Maté Vert s’y prête très bien en fait, d’autant que nous ne l’avions pas trop sucré. Pas mal avec la fourme de Montbrison par exemple.

Le Maté vert vient du Palais des Thés. Il se présente sous forme de brisures de plante séchées. Son goût est subtil. Il ne faut pas hésiter à le laisser infuser longuement et à pas mal le sucrer.

Le gélifiant utilisé est le carraghénane Iota, bien plus adapté pour une texture “visqueuse” et fondante en bouche.

Recette de la gelée de Maté vert

Pour 5cl de gelée
5cl d’eau
1càc de Maté Vert
2càc de sucre en poudre roux bio
0,6g de Carraghénane Iota

• Faire bouillir l’eau, retirer du feu, puis ajouter le maté et couvrir.
• Laisser infuser 10 minutes, puis filtrer
• Mélanger le Iota et le sucre (qui servira d’agent disperseur) et verser doucement tout en remuant dans le maté.
• Porter à ebullition. Puis verser dans le récipient de servie et laisser refroidir et prendre.

Le feuilleton s’arrêtera ici car le dessert ne s’est pas présenté sous la forme attendue. Il y a eu un petit raté lors de l’insertion de la capsule de gaz dans le siphon,une partie s’étant échappé. L’espuma au toujon de Gijon ressemblait plus à une crème un peu aérée. Pour autant c’était délicieux.

En route vers de nouvelles aventures!