Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

En rebond à la recette d’hier de gelée de Maté vert, je ressort une recette de gelée de thé noir à l’agar.

Nous adorons le thé, et en consommons pas mal de toutes variétés. J’avais envie d’associer la saveur subtile du thé à la texture fine de la gelée, pour obtenir une alternative aux confitures de fruits. Mais à l’époque je n’avais pas été convaincu par l’aspect cassant qui s’egrenne sous la fourchette de cette recette, sans toutefois vraiment comprendre pourquoi. J’avais bien essayé d’autres  dosages, d’autres équilibre liquide/sucre, mais rien n’y faisait. Maintenant, je sais que ce sont les propriétés “cassantes” du gel obtenu à partir de l’agar qui s’exercent, et qu’il n’est pas possible d’obtenir autre chose.

Recette
pour 15cl de gelée
15cl de thé noir (ici du Cook Les jardins de nillyanpathy)
4càs de sucre en poudre roux non raffiné
0,2g d’agar

• Mélanger le sucre dans le thé
• Ajouter l’agar et mélanger. Chauffer et porter à ébullition. Laisser sur le feu durant 1min.
• Verser dans un petit pot et laisser refroidir au moins 2h.

Voici quelques autres essais tentés auparavant :

- dosage plus fort de l’agar => texture trop dure
- ajout de xanthane pour épaissir => pas encore assez souple, et goût du xanthane un peu trop présent