Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une recette à base d’Agar qui en renouvelle la texture en mixant la gelée et utilise ses propriétés de résistance à la chaleur.

Le fondant tiède en bouche est très agréable.

Pour 4 personnes
25cl de jus d’oranges non traitées pressées (garder la pulpe, et les zestes)
20cl d’eau
50g de sirop d’agave
2 poignées d’amandes effilées
2 pincées de graines de pavot
4 biscuits secs
4 càc de sucre en poudre non raffiné

• Mixer le jus d’orange, la pulpe, le sirop d’agave
• Ajouter 2g d’Agar, porter à ébullition 1 minute.
• Ajouter un poignée d’amande éffiliées, et 2 pincées de graines de pavot.
• Laisser refroidir et prendre.
• Réduire les zestes en filaments.
• Ecraser les biscuits avec le sucre.
• Mixer la gelée d’orange pour réduire en mousse (marmelade).
• Préchauffer le grill du four
• Remplir des coupelles avec une couche de marmelade, une couche de zestes, une couche de crumble, et quelques zestes pour décorer.
• Passer 4 minutes sous le grill chaud (comme sous une salamandre).
• Servir tiède

Il faut bien surveiller le passage au chaud pour ne pas “dégeler” la mousse d’Agar.