Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Suite à mon passage chez Badiane, j’avais craqué pour quelques livres. Et je m’étais dit que j’essaierai d’en chroniquer quelques uns.

Voici donc la première pierre avec le livre d’Hervé THIS et Marie Odile MONCHICOURT :

Construisons un Repas

édité chez Odile Jacob (ISBN 978-2-7381-1876-9)

4eme de Couverture : La cuisine, Il s’agit avant tout d edonner de l’amour… Et l’on y parvient mieux lorsqu’on comprend bien ce que l’on fait. C’est l’objet de la “gastronomie moléculaire” : elle explore les mille phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. La coagulation d’un simple blanc d’oeuf n’est elle pas extraordinaire? Le brunissement d’une viade? Ou encore le foisonnement d’une crème Chantilly? Munie des connaissances produites par la science, la technologie culinaire peut ensuite aider la technique culinaire à progresser… afin de stimuler les sens, et surtout de donner de “l’amour” aux convives. Voilà pourquoi la cuisine est un terrain d’expérimentations si merveilleux. En compagnie de Marie-Odile MONCHICOURT, journaliste scientifique, Hervé THIS nous fait découvrir que les gestes culinaires les plus anodins méritent une attention qui les rend passionnants. Vite, en cuisine, construisons d’abord les mets, puis un repas!

Commentaires :

Commençons par ce qui fâche, car ce n’est pas grand-chose :

- c’est dommage pour un livre qui pose des questions de présentations culinaires, qui souligne l’importance de l’aspect des plats, de s’avancer derrière une maquette aussi laide (je persiste et signe). La bichromie marron gris est tout sauf avenante. J’imagine que des questions de coûts ont évincé les photos couleurs, mais je ne suis pas sûr que pas de photos du tout n’aurait pas été mieux.

- Le montage et la chronologie du propos sont parfois surprenants, voire déroutants. On perd le fil, il y a beaucoup de redites. Un peu de délayage journalistique???

Bon ça y est j’ai un peu médit. Passons aux choses sérieuses.

Attention il faut le prendre pour ce qu’il est : c’est à dire pas un livre de cuisine! Vous n’y trouverez pas vraiment de recettes en tant que telles (proportions etc.).

Mais Hervé This nous présente tout de même un menu :

• - L’oeuf dur mayonnaise
• - Le véritable consommé
• -Le gigot haricots verts
• -Le steack et ses frites
• -La tarte au citron meringuée
• -La mousse au chocolat futuriste

Il prend pas à pas chaque plat, revient sur sa constitution. Cela devient prétexte à démystifier nombres de “précisions culinaires” (ces petits trucs qui font florès dans les recettes), à revenir sur des questions de T° de cuisson, à expliquer des procédés comme la clarification. Il ouvre de nouvelles portes

Hervé This distille aussi à longueur de chapitre nombre de réflexions très interresantes sur le constructivisme culinaire, sur l’apparence des plats dans l’assiette, la taille des portions.

Le propos est à mi-chemin entre vulgarisation grand-public, propos scientifique, et livre de cuisine.

Il est un appel à aller plus loin dans chaque domaine, tant il manque de vraies réponses. Mais c’est justement l’enthousiasme, la synthèse des idées, et les bonnes questions posées qui rendent ce livre très abordable, malgré ce petit air brouillon.

Bref, je ne regrette pas du tout cet achat!