Tableau des densités des ingrédients de la cuisine moléculaire VS Balance de précision
Laurent | 20 mars 2009J’étais en train de préparer un post pour compiler des mesures de densité des différents ingrédients que j’utilise dans la cuisine moléculaire. Je voulais compléter l’excellent travail du blog Khymos.org, et les infos données chez Kalys, ou dans le livre d‘anne cazor.
Je pensais que ç’aurait pu être utile à ceux qui n’ont pas encore encore de balance de précision, pour mesurer les produits grâce aux cuillères doseuses.
Et puis je suis tombé sur ce post :
http://fr.molecularcuisine.org/forum/showthread.php?tid=139&pid=318#pid318
Je me suis alors aperçu que mon travail aurait été bien incomplet et imprécis, voire inutilisable. Je n’avais pas imaginé qu’il puisse y avoir autant d’écart.
Définitivement, optons pour la balance de précision!
Et un billet sur les balances de précision et l'endroit
Lavande | 20 mars 2009Et un billet sur les balances de précision et l’endroit où on peut les trouver ça me plairait assez !
Et ben oui, justement. c'est ça qu'il faudrait faire. Pour l'instant
Laurent | 20 mars 2009Et ben oui, justement. c’est ça qu’il faudrait faire.
Pour l’instant j’utilise une tomopol 200 dont je suis moyennement content. Ca marche, mais je suis ûr qu’on peut trouver mieux.
J’ai prévu de faire un ou deux achats pour voir….
Notamment un proscale dont j’ai lu pas mal de bien
Laurent, J'ai été également étonné par les résultats de cette comparaison
Molecularcuisine.org | 20 mars 2009Laurent,
J’ai été également étonné par les résultats de cette comparaison même si je m’y attendais un peu. Nous savions déjà qu’il existait des qualités différentes des ingrédients de cuisine moléculaire et ceci le confirme.
Mais ce n’est pas terminé, il reste encore les ingrédients de Texturas à inclure dans l’étude pour qu’elle soit complète (du moins concernant les principaux distributeurs européens). A bon entendeur…
La grande question qui se pose est donc maintenant de savoir si 1g de lécithine de soja (par exemple) de Kalys permet de réaliser la même recette qu’avec 1g de lécithine de soja provenant de cuisine innovation ou de texturas. On sait qu’avec TexturePro la réponse est non car TexturePro ajoute une quantité importante de Maltodextrine dans ses ingrédients pour en améliorer la solubilité. En attendant d’avoir la réponse je recommanderais à toute personne qui publie une recette sur internet d’indiquer expressément la marque de l’ingrédient utilisé. A défaut nous risquerions des déceptions.
Administrateur de http://molecularcuisine.org