J’ai été également étonné par les résultats de cette comparaison même si je m’y attendais un peu. Nous savions déjà qu’il existait des qualités différentes des ingrédients de cuisine moléculaire et ceci le confirme.
Mais ce n’est pas terminé, il reste encore les ingrédients de Texturas à inclure dans l’étude pour qu’elle soit complète (du moins concernant les principaux distributeurs européens). A bon entendeur…
La grande question qui se pose est donc maintenant de savoir si 1g de lécithine de soja (par exemple) de Kalys permet de réaliser la même recette qu’avec 1g de lécithine de soja provenant de cuisine innovation ou de texturas. On sait qu’avec TexturePro la réponse est non car TexturePro ajoute une quantité importante de Maltodextrine dans ses ingrédients pour en améliorer la solubilité. En attendant d’avoir la réponse je recommanderais à toute personne qui publie une recette sur internet d’indiquer expressément la marque de l’ingrédient utilisé. A défaut nous risquerions des déceptions.

Administrateur de http://molecularcuisine.org