Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ah les spaghetti moléculaires! C’est une façon assez drôle de changer la présentation des condiments et des saveurs

Depuis quelques semaines je m’amuse comme un petit fou avec tubes et mes seringue!
Et comme j’aime bien la difficulté, j’ai aussi essayé de partir d’un ingrédient non-liquide.

Ici : La Roquette

Son petit goût bien particulier se mariera bien sur une tartine de fromage frais, ou en salade avec des tomates par exemple!

alors voici comment j’ai procédé (pour 10 spaghetti, [env.2 personnes en salade, 4 tartines])

Prendre 20g de roquette
Ciseler au hachoir à main (pour libérer les saveurs, éviter que les feuilles ne coincent les lames du mixer)
Mixer très fin (pour éviter de filtrer) avec 5cl d’eau, couvrir et laisser “infuser” au moins 2h. J’avais essayé avec plus d’eau et moins de temps d’infusion, mais le liquide était trop clair et pas assez goûteux. Au delà de 4h d’infusion, cela ne change pas vraiment le goût.
Peser 0,4g d’agar (dosage à 8%), mélanger avec l’infusion de roquette et porter à ébullition 1min. Laisser refroidir un peu, puis tirer les spaghetti. voir le post à ce sujet en attendant une vrai fiche pratique ;-)

La libraire Badiane m’a invité à animer un atelier autour de la cuisine moléculaire

le Jeudi 9 avril de 19h à 20h30

Alors, Si vous êtes sur Lyon ou alentours, il reste encore quelques places.

Nous y verrons entre autre quelques trucs et recettes autour notamment de la sphérification et des émulsions. Sans oublier bien sûr une ou deux idées alternatives de gélification.

C’est ma première démo de cuisine en dehors du cercle familial ou des amis, c’est assez excitant ! En fait je suis assez pressé d’y être…

Alors A bientôt peut-être!

Juste un petit post rapide pour montrer la réalité de la souplesse du gel de kappa.

J’avais déjà essayé de réaliser ce genre de choses avec des gels à base d’agar, mais ils étaient trop cassant et se rompaient en le roulant. Et puis en travaillant sur des plaques à base de gel de Kappa pour faire des tagliatelles, je me suis mis à faire 2 ou 3 essais en apparté.

La base utilisée ici est la suivante :
20cl de jus de tomate
3g de kappa carraghenane (texturas)

• Mélanger le jus de tomate et le kappa à froid
• Porter à 70°
• Verser sur une plaque de silicone, et laisser couler pour obtenir une épaisseur de 1 à 2mm
• Laisser refroidir puis détailler les formes nécessaires au couteau.

Ca me donne plein d’idées pour des petites mise en bouche, salées sucrées.

Aujourd’hui une recette qui associe deux ingrédients que nous adorons ;

Le panais (dont faisons une grande consommation) et les olives.

Grâce aux propriétés de l’agar, nous avons joué sur une présentation renouvellée en Olive3 (cube). Comme les gels d’agar résistent à la chaleur (jusqu’à 90° env.) ils peuvent être servis avec un plat chaud. Ils deviendront progressivement tièdes grâce au transfert  de température, voire fondants s’ils n’ont pas été servis trop froids.

Pour 4 personnes

Olives3

100g d’olives vertes dénoyautées
5cl d’eau
0,6g d’agar (marque : portomuinos)

• Mixer très finement au blender les olives + l’eau
• Ajouter l’agar à froid, puis porter à ébullition 1minute
• Verser dans des moules à cube de glace, laisser refroidir et prendre au frigo 30 minutes

Mousseline de Panais

1 oignon
1 gousse d’ail
250 de panais
1 petite branche de romarin
2 càs d’huile d’olive
1 càc de cumin en poudre
30 cl de bouillon de volaille
2 càs de crème liquide
Ciboulette ciselée

• Peler l’oignons, éplucher l’ail, et les émincer. Hacher le romarin.
• Peler les panais, et les détailler en cubes.
• Chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon et l’ail, le cumin et le romarin.
• Ajouter le panais, et le faire dorer 2 minutes.
• Verser le bouillon et laisser cuire 30 minutes.
• Ajouter la crème et mixer.

Service

• Verser la mousseline dans des petits bols. Poser délicatement un cube d’olive dessus. Saupoudrer de ciboulette.