Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

La photo est belle, mais le résultat gustatif n’était pas à la hauteur du résultat visuel!

Bon ce n’était pas si terrible que ça, mais pas franchement bon non plus! Ca nous apprendra à faire des recettes  en s’inspirant de modèles émérites, mais en en faisant qu’à notre tête, sans être assez précis dans les proportions, et en travaillant à quatre mains, mais sans se laisser les bonnes instructions.

N’en jettez plus. Ca fait beaucoup, non?

Par contre les saveurs fonctionnaient plutôt bien, le montage est plutôt sympa et l’idée reste à creuser quand même!

Voici donc la recette telle que nous l’avons appliquée. A vous de faire les modifs nécessaires!

Pour 2

Gateau
2 oeufs
60g de fructose
60g de farine
12g de poudre d’amandes

• Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule
• Verser dans des ramequins sur une hauteur d’1 cm env.
• Faire cuire à la vapeur (dans un cuit-vapeur, ou un couscoussier) pendant 11minutes
• Laisser refroidir

Le gateau était trop épais, trop compact. Par contre les saveurs était riches et subtiles.

Gel de Citron
1 demi-citron
50cl d’eau
2 càc de sucre en poudre
1 càs de graines de pavot
4g d’agar

• Couper le citron en tranche, et les mettre dans l’eau avec le sucre et le pavot.
• Faire bouillir. Puis laisser infuser 30 minutes
• Mixer puis filtrer. Garder le liquide.
• Y Ajouter l’agar. Porter à ébullition 1 minute
• Verser dans un plat sur une hauteur d’1cm.

Le goût bien que très âcre avant gelée s’est adouci ensuite. Pourtant on doit pouvoir obtenir mieux.

Service/Montage

• Découper des disques de tailles variées avec des découpes pâtes dans le gâteau, et le gel de citron.
• Monter en quinconce en alternant gâteau et citron.

Pour améliorer un peu les choses, j’avais nappé le dessert avec du gel de maté vert, et monté un spaghetti de citron au pied.

Allez, y a encore du boulot!

Suite au dernier post, et aux commentaires, ce petit mot juste pour dire que toutes les recettes de ce blog ont été jusqu’ici réalisées avec les produits Texturas, ceux contenant de l’agar avec celui de PortoMuinos.

Dorénavant, je préciserai effectivement quels produits ont été utilisés pour les recettes, en attendant de faire des comparaisons plus poussées.

Allez hop, en cuisine!

J’étais en train de préparer un post pour compiler des mesures de densité des différents ingrédients que j’utilise dans la cuisine moléculaire. Je voulais compléter l’excellent travail du blog Khymos.org, et les infos données chez Kalys, ou dans le livre d‘anne cazor.
Je pensais que ç’aurait pu être utile à ceux qui n’ont pas encore encore de balance de précision, pour mesurer les produits grâce aux cuillères doseuses.

Et puis je suis tombé sur ce post :

http://fr.molecularcuisine.org/forum/showthread.php?tid=139&pid=318#pid318

Je me suis alors aperçu que mon travail aurait été bien incomplet et imprécis, voire inutilisable. Je n’avais pas imaginé qu’il puisse y avoir autant d’écart.

Définitivement, optons pour la balance de précision!

Les gélifiants permettent de donner des formes inattendues aux légumes.

L’effet de surprise est garanti, et les réactions des convives aussi.

Pour 2 personnes

70g de purée de carottes
30cl d’eau
1 càc bombé de gingembre moulu
1,5g de Carraghénane Kappa

• Mélanger la purée, le gingembre et l’eau
• Ajouter le Kappa et mélanger au fouet
• Chauffer jusqu’à 70°
• Verser dans les moules à madeleines. Laisser refroidir avant de démouler.

Le Kappa apporte aux madeleines une texture plus souple et moëlleuse que l’agar.
D’autre part sa gélification plus rapide permet un travail plus facile pour faire des séries plus importantes