Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Bon, j’avoue, cet article est plus un test technique qu’une recette!
Mais le résultat est là, visuellement, et concluant sur la mise en oeuvre.

Le vin n’était pas super, et je cherchais juste le bon dosage. En fait, ce sont les essais qui m’ont permis de glisser vers cette recette. Et puis ça permet de continuer le travail sur les propriétés du methyl.

Pour un bol de mousse

0,4 g de methyl (dosage à 2% du vol)

Recette réalisée avec les produits texturas

• Mélanger d’abord doucement le methyl et le vin, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet. Tous marchent à priori. Mais le fouet à main permet de faire entrer un maximum d’air dans le mélanger sans le casser non plus. Particulièrement ceux avec la forme ci-dessous

Et voilà

Impressionnant!

Voici aujourd’hui encore une variation sur l’émulsion au methyl.

Décidemment c’est trop simple, il suffit de bien doser pour que l’emulsion prenne, ni trop pour que le goût caractéristique de cellulose du methyl n’apparaisse, ni trop peu, sinon l’émulsion peine à monter, ou ne tient pas.
Mais ensuite, tout est possible, grâce au fait que le methyl est tolérant à pas mal de situations.

Pour 4 personnes

16cl de Rhum arrangé (selon votre goût)
10cl de jus de banane
2g de methyl
recette réalisée avec les produits Texturas

• Mélanger d’abord doucement le methyl et le jus de banane, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet
• Verser le rhum arrangé dans les verres, puis prélever des noix de mousse et les poser délicatement sur l’alcool.

La rencontre avec les deux textures est assez étonnante. La mousse dense, agit comme un filtre et est emportée avec le liquide.On obtient un vrai mélange en bouche. Mais cela atténue aussi la sensation alcoolisée!!!

Alors, A déguster avec beaucoup de modération

Ah, la crème d’ail frais. Cette recette découverte il y a quelques années, nous l’avons mise à toutes les sauces.
Agnès adore vraiment cela.
Et à chaque fois, cela à justifié le temps passé à la préparer, tellement c’est bon.
Le goût est très fin. Associé à la purée de piquillos juste prise, c’est un vrai délice.

Pour la crème d’ail
1 tête d’ail frais
Poivre et huile d’olive

Faire cuire l’ail entier 20mn à la vapeur
Laisser refroidir, et séparer les gousses. Puis prélever la chair de l’ail en pressant sur les gousses.
Ajouter du poivre et verser l’huile en filet
Mélanger à la fourchette

Pour 10cl de Gelée de Piquillos
50g de piquillos en bocal
5c d’eau
0,5g de Kappa (dosage à 5% du vol)
Recette réalisée avec les produits Texturas

Mixer les piquillos et l’eau jusqu’à obtenir une purée fine
Ajouter le Kappa en pluie, mélanger.
Porter à 70° puis retirer du feu.
Verser dans les cuillères, et poser une noix de crème d’ail
Laisser refroidir 30 minutes

A déguster frais!

Allez!
On finit la petite série sur les chantilly avec une version à la crème de Violette.
Associée à un flan Chocolat/menthe.

Bon, on avoue, il a été fait avec une base de flan de la marque natali trouvé dans les placards au retour de vacances. C’est toujours pratique!
Et Toujours aussi bon.

Pour 20cl de chantilly
20cl de crème liquide entière
3cl de crème de violette
10g de sucre en poudre

Mélanger la crème, la crème de violette et le sucre.
Verser dans le siphon
Ajouter la cartouche de gaz, et secouer vivement
Mettre au frais la tête en bas pour au moins 1h