Ravioles de Cocktail de Pommes au Rhum
Laurent | 10 avril 2009Hier J’animais un atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane de Lyon.
J’avais concocté un petit menu qui proposait une technique différente à chaque plat :
Ravioles de cocktail de pommes au rhum (sphérification basique)
Spaghetti fondants de tomate à la fêve Tonka (gélification au Kappa, Spaghetti)
Tartine de fromage frais à l’air du Beaujolais (Emulsion au Methyl)
Pear Curd et espuma de Badiane (Gélification au Iota, Emulsion à l’Agar au Siphon)
Tout s’est plutôt bien passé :
- pas de ratage intempestif (j’appréhendais un peu le transport des bases que j’avais préparé en avance…)
- une ambiance sympathique. Merci aux participants, qui y sont pour beaucoup, d’ailleurs.
- Et j’ai réussi à faire tenir ce programme un peu ambitieux en 1h30. 4 plats, 5 techniques C’était beaucoup, mais ça a permis de survoler plusieurs aspects de la cuisine moléculaire.
Voici donc le premier plat :
L’APERITIF
Pour environ 30 petites ravioles de 5ml
13,5cl de jus de pomme bio non filtré
1cl de sirop de sucre de canne
0,5cl de rhum
1,3g d’alginate (Algin)
50cl d’eau du robinet
20cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
5g de Chlorure de Calcium (Calcic)
[Recette réalisée avec les produits Texturas]
- Mixer le jus de pomme, le rhum, le sirop de canne et l’aglinate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
- Laisser reposer au moins 6h pour que les bulles éventuelles disparaissent.
- Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
- Façonner les ravioles à la cuillère demi-sphérique de 5ml (celle du Kit Eines par exemple) :
emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.- Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
- Rincer à l’eau claire de bouteille.
- Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de pomme.
tu me donnes vraiment envie de me mettre à la
talons hauts et cacao | 10 avril 2009tu me donnes vraiment envie de me mettre à la cuisine moléculaire parcontre en bouche ce n’est pas bizarre ? Quelles sont tes impressions
Bizarre n'est pas vraiment le mot, je dirais plutôt surprenant.
Laurent | 10 avril 2009Bizarre n’est pas vraiment le mot, je dirais plutôt surprenant. En fait la sphérification crée une pellicule qui enferme le liquide à l’intérieur. Quand on croque dans la raviole, elle “explose” et le liquide s’échappe.