Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane : 4ème Volet

Le dessert

C’est sans conteste cette recette qui nous a donné le plus de fil à retordre. enfin, la partie Espuma. La gélification au ioata, on a déjà pas mal testé. Et en dosant bien, on retrouve la consistance si particulière du Lemon Curd cher aux Anglophiles, alors va pour une variation de Pear Curd

Sinon, Cela fait des semaines qu’Agnès avait envie de travailler sur les émulsions au siphon, et d’explorer de nouvelles voies grâce aux gélifiants comme l’agar ou le kappa.

Mais nous n’avons pas trouvé de recette de base assez explicite. Alors il nous a fallu tâtonner. Chacun, à son tour, a proposé sa version, l’autre “assassinant” le résultat et repartant avec de nouvelles idées, mais pas forcément une bonne solution.

Alors voici une version plus qu’acceptable. Mais, en écrivant ces lignes, nous imaginons déjà de nouvelles variations.

Mais pour ajourd’hui….

Pour 25cl d’espuma
15cl d’eau
100g de sucre en poudre
1 étoile de Badiane
1,2g d’agar agar (Dosage à 6% du volume)
1 siphon et une cartouche
Recette réalisée avec les produits Texturas et un siphon Mastrad

Pour 250g de Pear Curd (gelée onctueuse de poire)
150g de poire
20cl d’eau
30g de fructose (selon le goût)
1,3g de Carraghenane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
Recette réalisée avec les produits MSK

Des biscuits pour le service

• Mélanger le sucre et l’eau, ajouter la badiane. Porter à ébullition avec les poires en morceaux. Puis couper le feu.
• Laisser infuser 15 minutes à couvert. Retirer la badiane et les poires
• Prélever 20cl de sirop, et ajouter l’agar. Porter à ébullition une minute
• Laisser refroidir jusqu’à 40°. Verser dans le siphon. Ajouter la cartouche de Gaz.
• Secouer énergiquement. Et mettre au frigo pour 1h.
• Recuire les poires à  la vapeur pendant 10 minutes.
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson.
• Ajouter 1,3g de Carraghénane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour éviter qu’une “peau” ne se forme en surface.

Service

Mettre un peu de gelée sur un biscuit, puis une noisette d’Espuma.

Et dégustez!