Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Dans la série des chantilly de vacances au siphon, en voici une version salée et plutôt originale.
La recette provient du très bon livre d’Isabelle DREYFUS chez city editions :
Le Meilleur des Espumas

Donc je vous y renvoie pour les détails de la recette.

En tous cas, ça a très bien fonctionné. Le goût caractéristique de la tapenade était là tout en étant bien adouci par la crème. On obtient une mousse légère et délicatement parfumée, tout en gardant un caractère bien présent.
Attention à bien chinoiser avant pour ne pas avoir de surprise lors du passage au siphon. La tapenade reste d’un broyage grossier.

Pour finir de surprendre, nous l’avions servi en accompagnement de délicieuses asperges cueillies du matin toujours en provenance cette fois ci des producteurs dont le champ jouxtait la maison de vacances.
Et bien la rencontre s’est plutôt bien passée. Il faut tout de même la réserver à des apserges très fraîches, fines et au goût délicat, pour ne pas écraser celui de la chantilly.

A tester avec de la tapenade verte maintenant.

Lors de notre semaine de vacances dans le Périgord, nous étions hébergés à Carlux, et nous avons découvert les produits de la Ferme Cluzel qui produit sur place nombre de délicieuses choses brutes ou transformées: fraises, légumes, noix…
On peut les trouver sous la halle paysanne dans le village (une autre aussi à Souillac), qui regroupe plusieurs producteurs locaux. Il y a de quoi emplir son panier sans hésiter tant les produits sont frais cueillis, et de qualité.

Aujourd’hui :
L’apéritif à base de Chataigne.

Nous avons choisi de zapper celui à la noix, plus couleur locale. Esprit de contradiction?

Bien qu’il ne soit pas produit par la ferme Cluzel, il est selectionné et distribué par eux.
Nous avons apprécié son parfum de chataigne très équilibré. Il est peu sucré et pas trop alcoolisé (16°)

Il s’est très bien bu en apéritif, mais a aussi servi à parfumer une chantilly.

Lors de cette semaine de vacances, nous avons continué à explorer les recettes au siphon.
En voici un exemple avec des produits locaux, sur une idée d’Agnès bien sûr.
Fraises, siphon, ce ne pouvait être qu’elle!

Le petit parfum de Chataigne s’est parfaitement bien marié avec les fraises gariguettes cueillies le matin même dans le champ en face de notre maison de vacances.

Pour 20cl de Chantilly
20cl de crème liquide entière
3cl d’apperitif de chataigne (voir l’article suivant)
10g de sucre

• mélanger la crème, l’apéritif de chataigne et le sucre
• Verser dans le siphon
• Insérer une cartouche de gaz
• Agiter vigoureusement une dizaine de fois, et placer la tête en bas au réfrigérateur pour 1h

Nous avions peu sucré pour laisser s’exprimer le goût et le sucre des fraises.
Et voilà, il ne reste plus qu’à servir et à tremper voluptueusement les fraises dans la chantilly

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!