Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voilà, ce petit cycle de recettes réalisées pour cette démo de cuisine moléculaire s’achève. Merci à Librairie Badiane pour l’invitation qui m’a permis de faire partager nos expériences.

Merci aussi à BienManger.com, partenaire de nos aventures, qui nous a procuré une partie des ingrédients et ustensiles nécessaires à cette soirée.

Voici venu le temps d’une petite pause bien méritée, et en faite imposée, car nous prenons une semaine de Vacances et il est fort probable que je ne trouve pas de connexion internet où nous serons.

Nous en profiterons sûrement pour tester plein de choses, continuer nos recherches sur les espumas par exemple.

A la semaine prochaine.

Atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane : 4ème Volet

Le dessert

C’est sans conteste cette recette qui nous a donné le plus de fil à retordre. enfin, la partie Espuma. La gélification au ioata, on a déjà pas mal testé. Et en dosant bien, on retrouve la consistance si particulière du Lemon Curd cher aux Anglophiles, alors va pour une variation de Pear Curd

Sinon, Cela fait des semaines qu’Agnès avait envie de travailler sur les émulsions au siphon, et d’explorer de nouvelles voies grâce aux gélifiants comme l’agar ou le kappa.

Mais nous n’avons pas trouvé de recette de base assez explicite. Alors il nous a fallu tâtonner. Chacun, à son tour, a proposé sa version, l’autre “assassinant” le résultat et repartant avec de nouvelles idées, mais pas forcément une bonne solution.

Alors voici une version plus qu’acceptable. Mais, en écrivant ces lignes, nous imaginons déjà de nouvelles variations.

Mais pour ajourd’hui….

Pour 25cl d’espuma
15cl d’eau
100g de sucre en poudre
1 étoile de Badiane
1,2g d’agar agar (Dosage à 6% du volume)
1 siphon et une cartouche
Recette réalisée avec les produits Texturas et un siphon Mastrad

Pour 250g de Pear Curd (gelée onctueuse de poire)
150g de poire
20cl d’eau
30g de fructose (selon le goût)
1,3g de Carraghenane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
Recette réalisée avec les produits MSK

Des biscuits pour le service

• Mélanger le sucre et l’eau, ajouter la badiane. Porter à ébullition avec les poires en morceaux. Puis couper le feu.
• Laisser infuser 15 minutes à couvert. Retirer la badiane et les poires
• Prélever 20cl de sirop, et ajouter l’agar. Porter à ébullition une minute
• Laisser refroidir jusqu’à 40°. Verser dans le siphon. Ajouter la cartouche de Gaz.
• Secouer énergiquement. Et mettre au frigo pour 1h.
• Recuire les poires à  la vapeur pendant 10 minutes.
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson.
• Ajouter 1,3g de Carraghénane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour éviter qu’une “peau” ne se forme en surface.

Service

Mettre un peu de gelée sur un biscuit, puis une noisette d’Espuma.

Et dégustez!

Atelier de cuisine Moléculaire à la librairie Badiane : 3ème Volet…

Voici venue l’heure du fromage.

Cette idée m’est venue lors d’un cocktail où je n’avais passez de mains pour tenir mes affaires, mon verre, et picorer les amuses gueules sans risquer la catastrophe à chaque instant.

Alors, une petite cogitation avec Agnès sur l’utilisation des propriétés foisonnantes du methyl, quelques essais de dosages chacun de notre côté, et voilà la solution : le vin SUR le fromage.
Nous avons fait aussi des essais avec de la lecithine, mais cela foisonne moins, et la mousse était trop aérée

Pour une vingtaine de petites tartines

1 baguette
1 fromage frais type Charolais, vache ou chèvre selon les goûts
20cl de beaujolais rouge
0,2g de methylcelulose

• Mélanger doucement le beaujolais et le methyl au fouet, et laisser poser quelques minutes pour qu’il s’hydrate correctement.
• Couper la baguette en tranches fines.
• Fouetter ensuite énergiquement comme pour monter des blancs en neige. D’ailleurs, le vin va monter ainsi.
• Tartiner le fromage sur le pain.
• Récupérer une noix de mousse, et la poser sur la tartine.

Etonnant non! (Merci Mr Desproges)

Atelier de cuisine moléculaire à la librairie Badiane : 2ème volet

Un classique sur ce blog : les spaghetti….

Pour une vingtaine de Spaghetti
Compter 5 spaghetti/pers en accompagnement

15cl de jus de tomate
5cl d’eau
Une fève Tonka
3g de Kappa

• Mélanger l’eau et le jus de tomate, puis le kappa.
• Râper un peu de fève Tonka (selon votre goût, attention arôme prononcé)
• Porter à 70°
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghetti (cf la fiche pratique)

Agnès avait imaginé de les servir en accompagnements d’un Tajine de Poulet aux haricots secs et à l’ail. L’association a superbement fonctionné.
Elle avait sorti les spaghetti pour qu’ils ne soient pas trop froids au moment du service, puis dressé le Tajine très chaud dans les assiettes. Et enfin les spaghetti posés dessus.

Le choix du Kappa a été fait en raison de sa température de fonte pas trop élevée, et donc un résultat moëlleux et une libération progressive des arômes de la fève Tonka dans le plat et en bouche.