Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Avant-Hier nous recevions des amis pour le quatre heures. Et malgré les 30° à l’ombre, l’idée d’une tablée autour de crêpes à été lancée. Je sais, je sais, c’est étrange en plein été, mais en fait c’était très sympa et très convivial.

Les amis sont venus avec la pâte à crêpes, délicieuse!

Préparée exclusivement avec des produits Bio:
Lait entier & Mélange de Farine à base de blé, amaranthe et chataigne

Connaissant la thématique à l’avance cela m’a donné plein d’idées de petits accompagnements à tartiner, à émulsionner, à sphérifier…

Allez, commençons par une confiture de pêches blanches au Kappa. D’abord parce que, j’ai ensuite utilisé la base dans une autre recette, et aussi parceque ce n’était pas trop réussi.!!

Alors, débarrassons nous vite des désagréments.

Recette pour la base de confit de pêches blanches

Des pêches blanches selon quantité désirée
Du sucre en poudre (moitié moins que le poids de pêches épluchées et détaillées)

• Eplucher les pêches, et les couper en petits dés dans une bassine à confiture
• Mélanger avec le sucre et laisser macérer au moins 1/2h, le résultat sera meilleur
• Chauffer, et porter doucement à petit bouillon, puis laisser cuire 15 minutes
• Retirer du feu

Passons maintenant à la confiture. J’avais envie de tester avec du Kappa pour réduire le dosage de sucre et profiter des propriétés du gélifiant. Mais, j’ai eu la main un peu lourde, et la texture est un peu épaisse, par contre cela fond bien en bouche.

Pour 2 Pots de confiture

600g de confit de pêches blanches (cf ci-dessus)
4,8g de Kappa (Texturas) dosage à 8% de la masse en g

• Mélanger au fouet le kappa avec le confit
• Porter à 70° puis retirer du feu
• Ebouillanter les pots de confiture puis les remplir, fermer et retourner.

Améliorations à apporter

• La texture peut être rattrapée en mixant la confiture afin d’otenir une mousse. Par contre cela veut dire ouvrir le pot, et donc consommation immédaite!
• Sinon il faut réduire la proportion initiale à 4%

A suivre une chantilly de menthe verte, un espuma de pêche blanche, des ravioles de cidre en portefeuille, de la confiture de kumqat...

Voici la dernière recette réalisée avec les restes de chantilly à la rose.

Je l’ai faite un peu à l’instinct alors je n’ai pas très bien noté les proportions. Mais le résultat était vraiment très réussi et la texture de la crème encore tiède donnait vraiment l’impression d’une Danette chaude. Mais bien meilleure au goût, eu égard aux produits de base utilisés.

Pour 2 coupes

10cl de crème liquide*
10cl de lait entier*
20g de chocolat en poudre sucré*
1,4 de Iota (produit MSK)
2 Speculoos bio à l’épautre*
De la chantilly à la rose
* Produits Bio

• Faire chauffer le lait et la crème
• Verser le chocolat en pluie et mélanger au fouet
• Saupoudrer de Iota, mélanger et porter à ébullition.
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Pendant ce temps, écraser les speculoos.

Montage

• Commencer par la crème, recouvrir d’une couche de speculoos, puis une noix de Chantilly, et enfin quelques pincées de spéculoos.

A déguster sans tarder

Un petit post rapide pour présenter ces délicieuses griottines de chez Peureux (et non Fougerolles! merci pour les corrections)

Nous les avons utilisées dans cette recette de coupe glacée au calisson et à la rose. Enfin ce qu’il restait du petit flacon que nous avions déjà bien entamé.

Elles sont délicieuses, ainsi que la liqueur les accompagnant. C’est vraiment un produit de grande qualité.

En plus elles sont présentées dans un magnifique emballage rouge translucide du meilleur effet. très class sur une table.

Je les avais goûtées sur le stand du dernier SIAL, puis ensuite commandées chez Bienmanger.com

Comme il restait de la chantilly à la rose, nous avons continué les digressions : En voici encore une variation glacée.

L’idée de départ était d’utiliser les magnifiques griottines de chez Fougerolles, aussi bien les fruits que la liqueur de kirsch.
J’ai fait un coulis de cette dernière en la texturant grâce au xanthane.
Par contre, cette fois-ci, je l’avoue, je n’ai pas fait la base de glace au calisson. Elle était dans le congélateur et nous tendait les bras.
Manquait un côté croquant : obtenu tout simplement en écrasant des speculoos

Et voilà, après montage :

Placer la boule de glace au fond de la coupe, et deux griottes.

Superposer d’une couche de speculoos.

Puis d’une couche de chantilly.

Verser enfin du coulis de liqueur, et finir en saupoudrant d’un peu de speculoos.

Pour deux coupes

2 boules de glace au calisson
4 griottines Fougerolles
2 speculoos bio à l’épautre
3 cl de liqueur
0,2g de xanthane (Texturas) dosage à 0,7% de la masse

Pour le coulis de liqueur

• Mélanger le xanthane avec une pincée de sucre (pour améliorer la dispersion).
• Verser en pluie sur liqueur tout en mélangeant au fouet, suffisamment vigoureusement pour homogénéiser, mais pas trop pour éviter la formation de bulles d’air.
• attendre quelques minutes pour hydratation complète, et épaississement maximum.

A déguster sans tarder!