Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Non, nous ne sommes pas morts,

Je me doutais bien que le mois de mai serait chargé, et que nos activités musicales, comme toujours à cette période, nous prendraient du temps. Mais pas à ce point!!!

Bref, nous avons dû faire une pause forcée de publication. Allez on va dire que ça nous a permis de chercher de nouvelles idées, de creuser les anciennes, de nous ressourcer ailleurs.

C’est vrai que ça titille à nouveau d’expérimenter quand on s’est absenté un moment.

Je reviens à la charge avec une sphérification de nectar de kiwi. J’ai tenté le coup, en me disant qu’il y aurait des soucis d’acidité et de pH. J’ai bossé un peu au jugé; mais non tout a bien roulé. La petite acidité du nectar de kiwi qui éclate en bouche est assez rigolote. C’est aussi meilleur servi très frais.

Voici quelques exemples de différentes tailles

Perle avec une cuillère demi sphérique de 2,5ml
Raviole avec une cuillère demi sphérique de 5ml
Réalisation du caviar avec une seringue d’un sirop bien connu pour les enfants
Récupération des sphères
Caviar de nectar de Kiwi

Les proportions des mélanges :

8cl de Nectar de kiwi
8cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
1 trait de sirop d’agave
1g d’alginate (Algin)
30cl d’eau du robinet
3g de Chlorure de Calcium (Calcic)
10cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet) pour le rinçage
[Recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mixer le jus de kiwi, l’eau de bouteille, l’agave et l’alginate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
• Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
  • Façonner les ravioles et perles à la cuillère demi-sphérique
    emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
    Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
    Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
    Façonner le caviar à la seringue en expulsant des gouttes à la surface du bain de sphérification.
• Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
• Rincer à l’eau claire de bouteille.
• Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de kiwi.