Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

L’été dernier j’avais déjà commencé à chercher comment passer ma mauresque préférée à la moulinette moléculaire.
J’avais trouvé quelques idées rigolotes qu’il faudra que je mette en ligne.

Mais ce W.E., petite virée en Provence oblige, j’ai refait quelques essais assez concluants, toujours dans l’idée d’une restructuration.

Là, j’ai travaillé sur la sphérification du mélange Orgeat/pastis. Il suffit de servir avec une paille, et de percer la perle pour restructurer la mauresque.

Pour 6 sphères env. (10cl de base)

2cl de sirop d’orgeat
6cl de pastis
2cl d’eau de bouteille (mont roucous)
30cl d’eau du robinet
1g d’alginate
3g de calcic
Recette réalisée avec les produits Texturas

20cl d’eau de bouteille et 2cl de pastis
(pour la conservation des perles)

• Préparer les perles en avance.
• Mélanger l’alginate, l’eau et le sirop jusqu’à dissolution, en évitant d’incorporer trop d’air, puis ajouter le pastis. Laisser reposer jusqu’à clarification du mélange.
• Mélanger le calcic avec l’eau du robinet, laisser poser quelques instants.
• Façonner des perles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Laisser prendre 30 secondes. Retirer avec la cuillère percée, passer dans une tasse d’eau claire pour rincer.
• Puis mettre dans le mélange eau+pastis, et placer un moment au congélateur pour bien rafraïchir.
• Au moment du service, préparer un verre d’eau très fraïche légèrement teintée de pastis. Poser délicatement une perle au fond de chaque verre.

A déguster avec modération!