Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Comme il restait de la chantilly à la rose, nous avons continué les digressions : En voici encore une variation glacée.

L’idée de départ était d’utiliser les magnifiques griottines de chez Fougerolles, aussi bien les fruits que la liqueur de kirsch.
J’ai fait un coulis de cette dernière en la texturant grâce au xanthane.
Par contre, cette fois-ci, je l’avoue, je n’ai pas fait la base de glace au calisson. Elle était dans le congélateur et nous tendait les bras.
Manquait un côté croquant : obtenu tout simplement en écrasant des speculoos

Et voilà, après montage :

Placer la boule de glace au fond de la coupe, et deux griottes.

Superposer d’une couche de speculoos.

Puis d’une couche de chantilly.

Verser enfin du coulis de liqueur, et finir en saupoudrant d’un peu de speculoos.

Pour deux coupes

2 boules de glace au calisson
4 griottines Fougerolles
2 speculoos bio à l’épautre
3 cl de liqueur
0,2g de xanthane (Texturas) dosage à 0,7% de la masse

Pour le coulis de liqueur

• Mélanger le xanthane avec une pincée de sucre (pour améliorer la dispersion).
• Verser en pluie sur liqueur tout en mélangeant au fouet, suffisamment vigoureusement pour homogénéiser, mais pas trop pour éviter la formation de bulles d’air.
• attendre quelques minutes pour hydratation complète, et épaississement maximum.

A déguster sans tarder!