Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Avant-Hier nous recevions des amis pour le quatre heures. Et malgré les 30° à l’ombre, l’idée d’une tablée autour de crêpes à été lancée. Je sais, je sais, c’est étrange en plein été, mais en fait c’était très sympa et très convivial.

Les amis sont venus avec la pâte à crêpes, délicieuse!

Préparée exclusivement avec des produits Bio:
Lait entier & Mélange de Farine à base de blé, amaranthe et chataigne

Connaissant la thématique à l’avance cela m’a donné plein d’idées de petits accompagnements à tartiner, à émulsionner, à sphérifier…

Allez, commençons par une confiture de pêches blanches au Kappa. D’abord parce que, j’ai ensuite utilisé la base dans une autre recette, et aussi parceque ce n’était pas trop réussi.!!

Alors, débarrassons nous vite des désagréments.

Recette pour la base de confit de pêches blanches

Des pêches blanches selon quantité désirée
Du sucre en poudre (moitié moins que le poids de pêches épluchées et détaillées)

• Eplucher les pêches, et les couper en petits dés dans une bassine à confiture
• Mélanger avec le sucre et laisser macérer au moins 1/2h, le résultat sera meilleur
• Chauffer, et porter doucement à petit bouillon, puis laisser cuire 15 minutes
• Retirer du feu

Passons maintenant à la confiture. J’avais envie de tester avec du Kappa pour réduire le dosage de sucre et profiter des propriétés du gélifiant. Mais, j’ai eu la main un peu lourde, et la texture est un peu épaisse, par contre cela fond bien en bouche.

Pour 2 Pots de confiture

600g de confit de pêches blanches (cf ci-dessus)
4,8g de Kappa (Texturas) dosage à 8% de la masse en g

• Mélanger au fouet le kappa avec le confit
• Porter à 70° puis retirer du feu
• Ebouillanter les pots de confiture puis les remplir, fermer et retourner.

Améliorations à apporter

• La texture peut être rattrapée en mixant la confiture afin d’otenir une mousse. Par contre cela veut dire ouvrir le pot, et donc consommation immédaite!
• Sinon il faut réduire la proportion initiale à 4%

A suivre une chantilly de menthe verte, un espuma de pêche blanche, des ravioles de cidre en portefeuille, de la confiture de kumqat...