Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Nous continuons à tourner autour du siphon pour trouver les dosages et textures adéquat en travaillant avec d’autres gélifiants que la gélatine.

Voici donc une proposition d’Agnès avec cet Espuma de Thé au Kappa. Nous l’avons servi avec une pomme cuite au four encore tiède. Le camaïeu de couleurs était presque automnal!
Et l’association de saveurs très réussie….

Pour 30cl d’espuma

30cl de thé darjeling
30g de sucre
2g de Kappa (dosage à 7% du vol)
Recette réalisée avec les produits texturas

• Faire chauffer le thé qui a été infusé auparavant, et y verser le kappa en pluie
• Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux
• Porter à 70° puis couper le feu.
• Laisser refroidir, sans pour autant laisser gélifier
• Verser dans le siphon, ajouter la courtouche de gaz, puis agiter énergiquement le siphon.
• Servir immédiatement (la préparation aura tendance à se solidifier au fur et à mesure)

L’intérêt du kappa réisde dans sa capacité à agir à 70°, et donc à ne pas faire bouiller le thé, ce qui le dénaturerait.
La texture obtenue est plutôt bien. Assez légère, mais encore un peu liquide et visqueuse.

Pas mal, mais il faut que l’on creuse encore…

tout d’abord, merci pour les sympathiques commentaires d’hier, ça fait toujours plaisir.

La recette d’aujourd’hui est une suite à ces essais.

Mais je dois commencer par une explication de texte sur l’intitulé. En fait, c’est un petit glissement d’idée. Je cherchais à travailler sur les émulsions de vin rouge, donc comme base je me suis dit : kir au vin rouge = communard ou cardinal selon l’obédience.
Ensuite, Cardinal = monseigneur. Et Enfin, grâce à un petit tour de passe passe linguistiquo-potache, je suis arrivé à Mousseigneur.

Fier de moi, j’ai adapté la base du Kir pour coller au contexte, et j’ai remplacé le cassis par de la violette (couleur cardinal oblige).

Pour 4 kirs

30 cl de vin rouge de la crème de violette
0,2 g de methyl (dosage à 2% du vol)

Recette réalisée avec les produits texturas

• Mélanger le vin et la crème de violette (quantité selon votre goût)
• Prélever 20cl de Kir et réserver dans les verres de service
  Mélanger les 10cl restant doucement le methyl et 10cl vin, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet à main qui permet de faire entrer un maximum d’air dans le mélanger sans le casser non plus. Particulièrement ceux avec la forme ci-dessous
• Prélever délicatement la mousse obtenue et poser sur le vin dans les verres.

Bon Ok le nom est un peu tiré par les cheveux, mais au final c’est très bon à boire. La violette apporte un petit plus doux et sucré et moins attendu.

Le contraste entre le liquide et la mousse fonctionne toujours aussi bien. Comme elle est assez dense, on croque presque dedans avant de boire le kir.

A consommer avec modération évidemment!

Non, nous ne sommes pas morts,

Je me doutais bien que le mois de mai serait chargé, et que nos activités musicales, comme toujours à cette période, nous prendraient du temps. Mais pas à ce point!!!

Bref, nous avons dû faire une pause forcée de publication. Allez on va dire que ça nous a permis de chercher de nouvelles idées, de creuser les anciennes, de nous ressourcer ailleurs.

C’est vrai que ça titille à nouveau d’expérimenter quand on s’est absenté un moment.

Je reviens à la charge avec une sphérification de nectar de kiwi. J’ai tenté le coup, en me disant qu’il y aurait des soucis d’acidité et de pH. J’ai bossé un peu au jugé; mais non tout a bien roulé. La petite acidité du nectar de kiwi qui éclate en bouche est assez rigolote. C’est aussi meilleur servi très frais.

Voici quelques exemples de différentes tailles

Perle avec une cuillère demi sphérique de 2,5ml
Raviole avec une cuillère demi sphérique de 5ml
Réalisation du caviar avec une seringue d’un sirop bien connu pour les enfants
Récupération des sphères
Caviar de nectar de Kiwi

Les proportions des mélanges :

8cl de Nectar de kiwi
8cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
1 trait de sirop d’agave
1g d’alginate (Algin)
30cl d’eau du robinet
3g de Chlorure de Calcium (Calcic)
10cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet) pour le rinçage
[Recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mixer le jus de kiwi, l’eau de bouteille, l’agave et l’alginate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
• Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
  • Façonner les ravioles et perles à la cuillère demi-sphérique
    emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
    Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
    Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
    Façonner le caviar à la seringue en expulsant des gouttes à la surface du bain de sphérification.
• Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
• Rincer à l’eau claire de bouteille.
• Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de kiwi.