Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une autre application de l’émulsion au methyl qui grâce à son fort pouvoir foisonnant permet d’imaginer toutes sortes de déclinaisons visuelles et poétiques.

Celle-ci est on ne peut plus simple, je suis parti d’un Rosé de Tavel, et j’ai joué sur le contraste, l’impossible, l’hypothétique arrivée de neige sur les côteaux.

Pour le montage, simplissime :

• Verser un peu de vin au fond du verre
• puis poser délicatement la neige de Tavel dessus

Neige de Tavel

Pour un grand bol
20cl de vin rosé de Tavel
0,4g de methyl (Texturas)

• Saupoudrer le methyl dans le vin
• Mélanger doucement et laisser hydrater quelques minutes
• Monter en neige au fouet jusqu’à épaississement

A déguster avec modération!

Un post ultra court pour rappeler à tous ceux que la cuisine et la gastronomie moléculaire intéressent de ne pas oublier d’allumer la T.V. ou le magnetoscope ou tout ce que vous voudrez de numérique :

Lundi à 18h15 sur ARTE

Emission spéciale consacrée à Ferran Adria

Les alchimistes aux fourneaux La révolution culinaire : Ferran Adria
ARTE F lundi, 6 juillet 2009 à 18:15 Rediffusions : 15.07.2009 à 09:10 Les alchimistes aux fourneaux (France, 2005, 43mn) ARTE F Réalisateur: Gilles De Maistre La science fait sa révolution dans les cuisines des grands chefs. Retour sur l’histoire d’une étonnante association gustative avec les nouveaux artistes de l’avant-garde culinaire. Jusqu’à mercredi. L’appétit scientifique du chef cuisinier catalan Ferran Adria est sans limites. Avec des chimistes, il a monté un véritable laboratoire où les produits sont étudiés à la loupe, où s’inventent des nouvelles recettes. Au point de susciter la polémique. Retrouvez tous les secrets de cette tête chercheuse de la cuisine mondiale, avec un voyage haut en saveur dans les coulisses de son restaurant El Bulli, à Roses, en Catalogne. Source : Arte.tv

Dernière petite douceur pour agrémenter la crêpe partie.

Sur une idée d’Agnès qui a trouvé les kumquats en faisant les courses. Elle a craqué, et me les a gentiment mis sous le nez en me commandant un petit confit qui a très vite trouvé sa place sur la table.

Pour un pot

100g de Kumquat
10cl d’eau
100g de sucre
0,7g de Iota (MSK)

• Mélanger un peu de sucre avec le Iota
• Faire cuire les kumqats avec l’eau et le sucre restant durant 15′ à petit bouillon pour confire les fruits
• Puis saupoudrer avec le mélange Iota/sucre et mélanger avec un fouet
• Verser dans un pot à confiture

J’adore vraiment ce petit goût acidulé, et le Iota apporte un supplément de souplesse.

d’ailleurs nous avons pu comparer avec une version reçue dès le lendemain dans une sorte de compétition amicale avec les amis à l’origine de cette crêpes partie. Même proportions fruits/sucre, mais avec un 10eme de cassonade, une gousse de vanille et une cuisson plus longue et pas de Iota.

Bon, très très bonne aussi, et le petit pot délicatement offert à notre attention n’a pas passé la matinée.
Mais quelques points de comparaison, tout de même :

• La texture est plus proche de la gelée, un peu plus liquide
• La cuisson plus longue, un peu nécessaire avec le sucre, “caramélise” plus les fruits, et le goût de chaudron est renforcé par la cassonade et la vanille. Ce qui n’est pas pour nous déplaire.
• Par contre dans notre version, les fruits gardent plus un goût d’agrumes frais.

J’aime bien quand les cuisiniers sont piqués au vif et sortent l’artillerie lourde,
en toute amicalité!

Continuons nos petits jeux pour garnir nos crêpes!

Qui dit crêpes, dit Cidre….

J’en ai profité pour continuer mes expérimentations de sphérification inverse, afin de tester si cela fonctionne avec le Cidre.

Eh bien oui… Le pétillant s’évapore un peu, mais reste quand même présent, Mais surtout, la technique de sphérification a fait grand effet sur les invités :

• Image étonnante d’une raviole dans un feuilleté de crêpe.
• Translucidité
• Explosion du liquide en bouche lorsqu’on croque la crêpe. Le liquide reste très fluide en sphérification inverse.

Bref, un  bon moment de gastronomie moléculaire.

Pour 20 cl de Ravioles

20cl de cidre
5g de fructose
1 g de xanthane
5g de Gluco
Réalisé avec les produits Texturas

• mélanger le fructose, le xanthane (qui épaissira le mélange), et le gluco, cela améliorera la dispersion
• mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
• Laisser hydrater au moins deux heures

Bain de Sphérification

1l d’eau pauvre en calcium (Mont Roucous par exemple)
5g d’alginate (Texturas)

• Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2h.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml
• Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain
• Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec
• La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homégéiser la prise.
• Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée
• Passer dans un bol d’eau claire pour rincer

Montage

• Faire un portefeuille avec une petite crêpe
• Y poser délicatement une raviole

A déguster en croquant le portefeuille d’un coup