Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Découvert dernièrement chez mon merveilleux Caviste. (PUR à Villefranche sur Saône. Tiens d’ailleurs il faudra que j’en dise en peu plus sur son magnifique travail.)

Bien sûr pas de colorants, pas de conservateurs juste bourgeons de pin, sucre de canne bio et eau. Fabriqué avec passion par Cathy et Jean Luc Gauthier à Villié Morgon

http://www.cretderuyere.com/

Ceux qui sont fans des pastilles de Vosges ne seront pas dépaysés, pour les autres je vous conseille la découverte. Le parfum est subtil, mais la saveur puissante. Déjà testé dans des yahourts, des boissons, sur de la glace à la vanille.

Reste à inventer une recette qui va avec!

voici une recette réalisée pour la chandeleur

J’adore le mélange fraise/poivre de sichouan. Ca me rapelle la soupe de fraise au poivre, mais avec une pointe de subtilité en plus.

Pour 4 personnes

20cl de coulis de fraise (je conseille celui de Ponthier, très supérieur en qualité)
Quelques grains de poivre de Sichouan
3g de Kappa (dosage à 15% du vol en cl)
Pour le service
4 crêpes
10cl de crème liquide
5g de sucre en poudre

• Ecraser grossièrement le poivre de Sichouan, et verser dans le coulis
• Mélanger le kappa au coulis, en évitant les grumeaux, mixer si nécessaires
• Faire chauffer le coulis à 70°
• Couler dans une plaque à patisserie sur 2 à 3 mm de hauteur
• Laisser refroidir, puis passer au réfrigérateur
• Couper des bandes de 5mm de large à la règle

Service

• Emulsionner au fouet la crème liquide avec le sucre
• Découper des bandes régulières dans les crêpes encore chaudes
• Disposer les tagliatelles de crêpes et de fraises dans une coupe, verser un peu de crème émulsionnée, puis décorer avec quelques grains de poivre.

Voici une solution peu onéreuse et bien pratique pour mesurer, réaliser des sphérifications…

Vous trouverez une cuillère de
1ml, 5ml, 15ml, 1dl
et une cuillère à café.

Fabriqué par Daloplast, existe en divers coloris, acheté chez Geneviève Lethu…

Mais sûrement trouvable ailleurs!

Voici une façon renouvelée de servir le traditionnel steack à la purée de pommes de terre.

Pour un Siphon

250g de Pommes de terre
13cl de crême liquide
3cl d’huile de noix
10cl d’eau de cuisson
sel

• Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée durant 20min
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson
• Ajouter la crème petit à petit, puis l’huile de noix, assaisonner selon votre goût
• Chinoiser puis réchauffer avant de remplir le siphon
• Placer le siphon au bain marie pour le maintenir au chaud.

Service

Faire cuire le steack selon votre goût, puis napper immédiatement avec l’espuma chaud

Dégustez sans attendre et profitez de cette texture si fine