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Et Voici donc la deuxième recette soumise au concours “Fan de Carottes” de 750g.

Elle utilise la technique du siphon chaud. Il faut donc utiliser du matériel adéquat.
En général, les purées fines passent très bien au siphon. Il faut juste penser à les chinoiser avant de transvaser pour éviter le blocage de la valve.

Ici la saveur acidulée de la mousse, renforcée par la cuisson vapeur au jus de fruits,  s’associe plutôt bien avec la finesse du poisson. La légereté du plat est multipliée par la texture très aérée de la mousse de carotte.

Bon, a posteriori, je suis pas super content de ma présentation, j’aurais pu mettre la mousse dans un petit verre, pour éviter qu’elle ne “s’étale”. Mais bon, c’est fait! C’est très bon, c’est déjà ça.

Pour 4 personnes

25cl de jus de carotte
25cl de jus d’orange
250g de carottes
60g de ricotta
1 càc de jus de citron
2 gros filets de carelet
200g de pleurottes
beurre salé
1 echalotte
persil ciselé

• Emincer les pleurottes et l’échalotte et le persil. Faire suer l’échalotte dans du beurre, puis ajouter les champignons. Faire cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Poivrer et ajouter le persil en fin de cuisson

Pour la mousse

• Eplucher les carottes et les détailler en petites rondelles. Puis les mettre dans un le panier d’un cuiseur vapeur.
• Verser le jus d’orange et de carotte dans un faitout et porter à ébullition. Poser le panier-vapeur dessus, faire cuire durant dix minutes.
• Prélever 20cl de jus de cuisson et le mixer au blender avec les carotte, la ricotta, le sel.
• Passer au chinois, puis remettre à chauffer dans une casserole.
• Préchauffer le corps du siphon en le remplissant d’eau très chaude. Rincer, puis remplir avec la purée de carottes. Fermer le siphon et et incorporer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement. Réserver le siphon dans un bain marie chaud.
• *****
• Couper les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire 5 minutes par face dans du beure salé. Saler, poivrer
• Servir à l’assiette préchauffée avec un 1/2 filet, des pleurottes, et de la mousse chaude de carottes (attention à ne pas se brûler avec le siphon chaud. Utiliser un chiffon. Appuyer délicatement sur la poignée pour éviter toute projection trop “violente”)

A déguster sans attendre