Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Et Voici donc la deuxième recette soumise au concours “Fan de Carottes” de 750g.

Elle utilise la technique du siphon chaud. Il faut donc utiliser du matériel adéquat.
En général, les purées fines passent très bien au siphon. Il faut juste penser à les chinoiser avant de transvaser pour éviter le blocage de la valve.

Ici la saveur acidulée de la mousse, renforcée par la cuisson vapeur au jus de fruits,  s’associe plutôt bien avec la finesse du poisson. La légereté du plat est multipliée par la texture très aérée de la mousse de carotte.

Bon, a posteriori, je suis pas super content de ma présentation, j’aurais pu mettre la mousse dans un petit verre, pour éviter qu’elle ne “s’étale”. Mais bon, c’est fait! C’est très bon, c’est déjà ça.

Pour 4 personnes

25cl de jus de carotte
25cl de jus d’orange
250g de carottes
60g de ricotta
1 càc de jus de citron
2 gros filets de carelet
200g de pleurottes
beurre salé
1 echalotte
persil ciselé

• Emincer les pleurottes et l’échalotte et le persil. Faire suer l’échalotte dans du beurre, puis ajouter les champignons. Faire cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Poivrer et ajouter le persil en fin de cuisson

Pour la mousse

• Eplucher les carottes et les détailler en petites rondelles. Puis les mettre dans un le panier d’un cuiseur vapeur.
• Verser le jus d’orange et de carotte dans un faitout et porter à ébullition. Poser le panier-vapeur dessus, faire cuire durant dix minutes.
• Prélever 20cl de jus de cuisson et le mixer au blender avec les carotte, la ricotta, le sel.
• Passer au chinois, puis remettre à chauffer dans une casserole.
• Préchauffer le corps du siphon en le remplissant d’eau très chaude. Rincer, puis remplir avec la purée de carottes. Fermer le siphon et et incorporer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement. Réserver le siphon dans un bain marie chaud.
• *****
• Couper les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire 5 minutes par face dans du beure salé. Saler, poivrer
• Servir à l’assiette préchauffée avec un 1/2 filet, des pleurottes, et de la mousse chaude de carottes (attention à ne pas se brûler avec le siphon chaud. Utiliser un chiffon. Appuyer délicatement sur la poignée pour éviter toute projection trop “violente”)

A déguster sans attendre

Voici une recette de dessert très surprenante et inattendue.

C’est donc la première recette que j’ai soumise au concours de 750g, Fan de carottes.

Attendez vous à des commentaires intrigués avant dégustation, si vous divulguez la teneur de l’objet, où dans le cas contraire à la première bouchée. Mais préparez de quoi y revenir, car vos convives risquent fort de s’y laisser prendre.

En fait, je suis parti de l’envie de renouveller le gâteau de carottes. Fidèle à ma démarche de recherche heuristique, j’ai tourné la question dans tous les sens, et cela à commencé à s’éclaircir.

Au bout du compte nous obtenons :

Un montage de gâteau de carotte à l’huile de noix d’amazonie, surmonté d’une gelée de persil et d’un nuage de tomate, sur un miroir de crème anglaise à l’orange.

et j’en arrive à :

• Utiliser des légumes dans une version exclusivement sucrée.
• Jouer sur des complémentarités  de textures entre le gâteau, la gelée de persil, le nuage de tomate, la crème anglaise.
• Jouer sur l’ambiguité de l’apparence. La gelée de persil faisant penser à de la menthe

C’est un dessert très frais et “vert” en bouche. On sent très bien le côté “jardin”, et printanier de la chose.

La gelée et le gâteau et la crème anglaise peuvent être préparés en avance. Seul le nuage de tomate doit être préparé au dernier moment.
Et le tout assemblé pour le service.

Pour 4 personnes

Pour le gâteau de carottes

100g de farine
100g de carottes rapées
90g de cassonade
1,5g de levure
3g de bicarbonate de sodium
1 càc de gingembre en poudre
1 pincée de sel fin
1 oeuf battu
2 càs d’huile de noix d’amazonie
5cl de jus d’orange fraîchement pressée
beurre pour le moule

• Préchauffer le four Thermostat 5, beurrer un moule à cake
• Tamiser la farine, dans un grand bol. Ajouter le bicarbonate, la levure, le gingembre en poudre et le sel.
  Puis ajouter le sucre, les carottes.
• Battre l’oeuf, l’huile et le jus d’orange et mélanger à la préparation dans le bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• En garnir le moule à cake. Cuire au four durant 30min. Couper le four, et laisser le gâteau à four chaud durant encore 15 minutes.
• Sortir du four, et laisser refroidir au moins 2 heures.

Pour la gelée de persil

10cl d’eau
1 càs de sucre
0,8 d’agar

• Mixer le plus finement possible le persil et l’eau au blender.
• Faire chauffer avec le sucre, puis laisser infuser à couvert.
• Mélanger avec l’agar, puis porter à petite ébullition (90°) durant 30sec et retirer du feu.
• Verser dans des moules cubiques de 4×4x4. Laisser prendre pendant au moins 2h au réfrigérateur.

Pour la crème anglaise

1 jaune d’oeuf
15g de sucre
12cl de lait
1 trait d’extrait naturel d’orange

• Faire bouillir le lait, ainsi qu’une casserole d’eau
• Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux
• Verser le lait chaud dessus sans cesser de fouetter. Transvaser dans une casserole à bain marie, et poser sur la casserole d’eau restée sur le feu. Faire épaissir à feu doux, sans cesser de tourner, avec une cuillère en bois.
• Retirer du feu lorsque la crème nappe la cuillère, tout en continuant de remuer encore pendant 2 minutes.
• Laisser refroidir au moins 2h.

Pour le nuage de tomate.

1 tomate
5cl de lait de soja nature
2 càs de sirop d’agave

• Mixer la tomate au blender, puis passer au chinois. Récupérer 5cl de jus, puis mélanger avec le lait de soja et le sirop d’agave.
• Placer dans un bol recouvert de film alimentaire, pour éviter les projections. Mixer fortement en surface. Attendre quelques instants pour récupérer la mousse qui s’est formée.

MONTAGE (prévoir 2 mignardises par personnes)

• Découper des cubes de 4×4cm et de 3cm de haut environ dans le gâteau de carottes
• Découper des tranches de même taille, mais d’1 centimètre d’épaisseur environ dans la gelée de persil
• Poser les tranches de gelée de persil sur les cubes de gâteau
• Napper le fond d’une assiette de crème anglaise puis y déposer les cubes
• Terminer par un nuage de tomate. Servir sans tarder.

En attendant la publication des billets sur le concours “Fan de Carottes” de 750g, j’ai entièrement remis à jour la fiche pratique sur les spaghetti et spaghettoni.

Et j’en ai profité pour faire une vidéo bien pratique.

A voir ici

A demain donc pour les recettes!

Le site 750grammes organise un concours de recettes avec passage obligé par la case CAROTTE!

Je me suis senti inspiré, et j’ai commencé à décliner la belle ombellifère sous nombre de formes variées, et en essayant d’utiliser le maximum de techniques “moléculaires” déjà testées lors de nos précédentes expérimentations.

Je vais donc essayer de publier au jour le jour le résultat des courses.
Un grand merci à Agnès, qui a tout goûté, m’a conseillé, critiqué, inspiré….

Si vous aussi, vous êtes fans de carottes, le concours organisé du 01 au 15 avril 2010, par 750 grammes est fait pour vous !

Le principe est simple, il suffit de proposer des recettes de carottes simples ou évoluées et de faire craquer le jury, vous gagnerez ainsi des beaux lots.

Plus d’infos sur ce lien
http://www.recettes-de-carottes.com/2010/02/les-fans-vont-adorer.html