Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Un petit montage photo des séances de recherches sur les spaghetti.

Pour env 20 spaghetti (tubes de 3mm)

15cl de jus de betterave
35g de betterave cuite épluchée
1,6g Agar

• Mixer le jus de betterave et la betterave cuite
• Mélanger avec l’agar
• Porter à 90° durant 1′
• Tirer des Spaghetti (voir ici)

La betterave prend un bon coup de jeune!
A vous d’imaginer comment les accomoder.

Voici des recettes de petites douceurs très fraîches pour le goûter, qui nous feraient presque oublier que l’été n’est pas encore là.

Canneloni :Pour env. 18 pièces

25cl d’eau
5cl de sirop d’orgeat (soit des proportions de 1/5)
2,4g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)

• mélanger les ingrédients et porter à 90° durant 1 min.
• Retirer du feu et verser dans une plaque à bords pour obtenir une épaisseur de 3mm. (ma plaque faisait 35*27cm)
• Laisser refroidir puis passer au réfrigérateur au moins 2h
• Détailler des rectangles de 8*6 cm

Dressage

Version 1 : déposer quelques groseilles sur un canneloni, et le rouler sur lui même

Version 2 : Déposer une cuillère à café de confiture d’orange au citron vert, et rouler le canneloni

Le résultat est vraiment sympa et très estival. Tout fond en bouche. Quelques remarques tout de même :

1. Le dosage de sirop aurait pu être un peu plus prononcé
2. L’epaisseur est correcte pour pouvoir rouler le canneloni
3. Le Kappa aurait sûrement été plus adapté. Le résultat à l’agar est un peu fragile
4. La taille des canneloni est réduite, mais ON EN MANGE PLUS

Je trouve que les techniques de sphérifications sont toujours spectaculaires et permettent de renouveller l’idée que l’on se fait de certains produits.

Exemple concret avec la betterave, qui prend un bon coup de lifting, et se montre sous un nouveau jour.

La technique de sphérification utilisée ici est celle de l’agar dans de l’huile très froide.
J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin, assez neutre, mais déjà présente.
Je ne l’ai pas rincée, les billes ont gardé un aspect luisant

Voici les proportions que j’ai utilisées

10cl de jus de betterave lacto-fermenté
30g de betterave cuite, pelée
1 trait de vinaigre de noix
1 pincée de sel
agar à 6%du vol de jus obtenu

• 1 verre d’huile très froide (penser à la placer au réfrigérateur la veille)
• Mixer le jus, le sel, le vinaigre et la betterave au blender
• mélanger avec l’agar, puis porte à 90° et retirer du feu.
• Laisser refroidir, puis prélever du liquide avec une seringue à grosse section (j’ai utilisé une pipette à doliprane)
• laisser “tomber” des gouttes dans le verre, laisser 15 sec env. puis retirer avec un chinois.
• déposer sur un papier absorbant, pour retirer les excès d’huile

je n’ai pas bien noté les quantités de caviar réalisées!  De plus je n’ai pas tout utilisé.
Désolé de n’être pas plus précis. Mais vous referez bien le trajet vous-même.

En tous cas c’était très réussi.

En voici une application rapide. Il suffit de disposer le caviar sur des quartiers de pommes, saupoudre de cerneaux de noix emiettés, servir avec de la salade de mâche.

Bon appétit!

Voici une première recette librement inspirée du livre “tout siphon”

Travailler un liquide gazeux au siphon m’a bien intrigué. Alors comme j’avais cette bouteille d’excellente limonade au citron sous la main :

Je me suis amusé à remixer une petite recette sur le pouce à partir de l’idée originale de karmann.

Pour 2

5cl de jus d’orange
20cl de limonade
1g d’agar
1 yahourt
cassonade

• Mélanger l’agar au jus d’orange, porter à 90° pendant 30sec, puis verser sur la limonade et mélanger doucement sans faire trop mousser
• Remplir le siphon, mettre une cartouche de gaz, sans secouer, et placer au frais durant au moins 2h, tête en haut
• Remplir une coupe avec un demi yahourt (non sucré), recouvrir d’une épaisseur de cassonade
• Vider doucement le gaz du siphon tête en haut avant de servir, dévisser la tête, et prélever la gelée avec une grande cuillère
• finir de remplir la coupe avec de la gelée, et déguster immédiatement.
• L’effet pétillant maximum piégé dans le siphon ne dure que peu de temps.

Une nouvelle astuce technique qui ouvre pas mal de perspectives.

A bientôt donc pour de nouvelles idées