Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Le blog se met en stand by pour au moins une semaine!

Nous préparons un évènement autour de la cuisine moléculaire, et j’aurais bien sûr l’occasion d’en reparler ensuite.

Mais, CHUT!

Pour le moment c’est une surprise !

Après une série d’essais de deshydratation de pommes, j’ai réussi à trouver un bon équilibre entre souplesse et craquant.
J’avais essayé de couper plus fin, mais les chips se retractaient trop et se déformaient. J’avais aussi essayé d’autres couples temps/T° (3h/65° [pas déshydraté], 8h/70° [trop sec]…)

J’avais aussi essayé d’autres variétés comme la golden, mais La Granny smith redonne de l’acidité lors de la réhydratation avec la salive en bouche. Les saveurs et sucres sont comme toujours bien concentrés.

• essuyer les pommes, (les laver et bien les essuyer si elles ne sont pas bio). Ne pas les peler.
• Les détailler à la mandoline en tranches de 5mm d’épaisseurs. puis les passer dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Passer au déshydrateur à 60° pendant 5h

Et voilà le résultat

Et sans attendre, une mise en application

Pour 4 desserts

50cl de lait entier bio
20g de sucre en poudre
2ml de colorant vert “scrapcooking”
2 càs de vieux calva (+ou- selon les goûts)
4g de carraghénane Kappa (ici du Texturas)

• Mélanger le lait, le sucre, le calva et le colorant
• ajouter le carraghenane et porter à 70° durant 30sec
• Retirer du feu, verser dans des ramequins, et laisser refroidir
• disposer des chips de pommes sur les crèmes avant de servir

Dans la lancée de la précédente recette de chantilly de chocolat, il restait 2-3 bouchées de chantilly (eh oui, nous sommes restés sages!)

Après hésitation, et diverses propositions, Agnès a proposé de les glacer. Bonne Idée !!

Cela fonctionne parfaitement. Remplir des petits moules en silicone, et après prise au congélateur (au moins 4h), il suffit de les sortir 5 minutes avant de le servir pour qu’ils retrouvent un peu de moëlleux.

La dernière idée d’association est venue ensuite. Je les ai servis avec un smoothie Hindy, réalisé depuis la recette (un peu modifiée) du livre “Tout blender” de Sylvia Gabet (ed. Minerva)

Pour 2

1 banane
10 cl de crême de coco
10cl de lait
2,5ml de curcuma
2 glaçons
1 trait de jus de citron

• Entreposer tous les ingrédients au frais 2h avant de mixer
• Peler la banane
• Mixer tous les ingrédients
• Servir immédiatement

Déguster en prenant une bouchée de chantilly glacée avec une cuillère de smoothie. Le mélange de températures, de textures, de saveurs se développe en bouche….ETONNANT!

A fondre sur place!!

Je n’ai pas pu résister!

Quand j’ai reçu l’annonce de la tenue du 3eme Salon du blog culinaire, ça m’a tout de suite titillé…. J’ai bien failli dépasser la date limite d’inscription, mais j’ai envoyé ma recette hier!
Alors, j’espère que je serai retenu pour faire une démo… mais dans tous les cas, j’y serais en tant que visiteur.

En attendant, pour vous mettre l’eau à la bouche, la voici ci dessous.

Filets de Grenadier, spaghetti de pamplemousse sur lit de patates douces et émulsion de gingembre

Une petite pièce montée en rose & blanc, alliant terre et mer, sucré et salé, doux & acide.

Pour 2 personnes

2 filets de grenadiers
1 grosse patate douce
15cl de jus de pamplemousse rose
1,2g d’agar
4 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
10cl de lait de soja
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 sachet de court bouillon
2 pincées de sel
1 pincée de poivre

• Réalisation des spaghetti
  Saupoudrer l’agar dans le jus de pamplemousse, faire chauffer et porter à ébullition pendant 30sec. Laisser un peu refroidir, puis remplir des tubes à spaghetti en silicone à la seringue et les plonger dans l’eau glacée. Laisser figer

• Pendant ce temps, éplucher la patate douce, et la détailler en petits dés. Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec le cours bouillon. Préchauffer des assiettes au four ou au chauffe plat.

• Faire cuire le poisson au court bouillon, et la patate douce dans un panier vapeur au dessus de cette casserole durant 10 minutes

• Pendant ce temps, tirer les spaghetti en les expulsant avec une seringue d’air. Réserver