Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ca y est, je me suis jeté!

J’ai tenté la fameuse recette emblématique d’Hervé Thys :

La chantilly de chocolat

Bon, je suis resté sobre et classique j’ai juste utilisé du chocolat à dessert et du lait. Mais maintenant que j’ai compris, je vais pouvoir jouer sur les liquides de base (jus d’orange, lait de soja, d’amande etc.)
Je n’ai pas non plus incorporé de gélatine, ou d’agar. Mais cela a fonctionné.

voici le résultat

Comme le dit Pierre Gagnaire (cf ci-dessous) c'est plus une mousse de chocolat, qu'une mousse au chocolat.

La texture est ferme et fondante. En tous cas délicieux.
Alors pour 2 “petits” gourmands

50g de chocolat à dessert noir
4cl de lait

• Faire fondre doucement le lait avec le chocolat
  Verser dans un bol et le sangler (mettre au bain marie dans un bol de glace pilée avec du sel)
  Fouetter au fouet mécanique jusqu’à foisonnement

Voici un lien pour en savoir un peu plus sur les origines & les bases de cette recette.
Le chocolat chantilly d’Hervé This et Pierre Gagnaire

et un lien youtube vers Ligne et papille, qui montre cette recette en vidéo
http://www.youtube.com/watch?v=Yu6dSd7wH1s