Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Lors de mes premières lecture et recherches sur la cuisine moléculaire, j’ai souvent entendu parler et vu des sujets sur la cuisson basse température. Cela m’a toujours attiré, mais je cela me paraissait inaccessible compliqué, technique, et nécessitant du matériel pointu.

J’ai longtemps tourné autour du pot, fait quelques essais dans des casseroles en essayant de maintenir et de réguler les températures grâce à un thermomètre sonde. Mais ça n’a pas été vraiment concluant.

Et puis j’ai été contacté par la jeune société Addelice qui m’a proposé de tester leur nouveau thermoplongeur, le SWID.

Voici donc la première pièce du duo nécessaire à la cuisson basse température.(je parlerais prochainement des appareils de mise sous vide)

J’avoue  que sans la proposition d’Addelice, je ne serais pas passé à l’action dans ce domaine. Et ç’aurait été bien dommage, vu l’intérêt que j’y ai trouvé depuis. Et en fait ce n’est pas si compliqué, si on applique quelques règles de base. Soyons précis, je ne pourrais parler que de mon expérience avec cet appareil, n’ayant pas les moyens de tester et de comparer avec d’autres solutions. C’est donc un avis partiel, parcellaire, et qui n’engage que moi.

Mais je peux déjà donner quelques précisions sur cet appareil.

En fait, j’en ai eu deux versions.

Le premier avait quelques petits défauts qui ont été vite corrigé (la société Addelice est très réactive, et à l’écoute) :

• La pompe avait une fixation fragile
• Il y avait parfois des mauvais contact dans les boutons de commande en façade

Mais la deuxième version a corrigé ces petits défauts.

C’est un appareil compact, assez léger, facile à manier et d’un fonctionnement simple. Il faut commencer par l’installer au bord d’un grand récipient plein d’eau, en veillant à bien recouvrir la pompe.
A l’allumage, l’affichage reprend la dernière température utilisée, il suffit de la  modifier à l’aide des bouton sur le panneau de commande, puis d’entrer la durée de cuisson souhaitée et de valider.

L’appareil va ensuite chauffer l’eau jusqu’à atteindre la température souhaitée, et sonner à ce moment là. C’est le moment de plonger dans l’eau chaude les aliments, mis sous-vide au préalable. Le minuteur se met en route. Il n’y a plus qu’à attendre. Le thermoplongeur régule la température tout au long de la cuisson.

Au bout du compte, malgré un prix qui peut semble élevé, c’est très inférieur à d’autres thermoplongeurs, et le rend “accessible”. De plus Sa compacité, et praticité le rendent facile à insérer dans une cuisine familiale. Esperons que ce mode de cuisson se développe, les prix devraient s’en ressentir.

Quelques liens où le Swid est testé, & pour aller plus loin.
http://www.fiftyfourdegrees.com/lang/fr/archives/756
http://www.sousvidecooking.org/fr/le-swid-par-addelice-un-thermoplongeur-dedie-a-la-cuisson-sous-vide-mes-premieres-photos-et-impressions/
http://chefsimon.com/thermoplongeur-swid.html
http://www.swid.eu/fr/

J’avais entrevu le principe de spaghettoni de saveur utilisé en décor dans une recette de Thierry MARX, mais c’était dans une version sucrée aux fraises je crois.

En voici une autre facette salée. Le petit goût “vert” des pousses de RedChard réhausse le poisson fumé et  lui apporte un peu de piquant. De plus, je trouve la présentation assez graphique dans l’assiette, le spaghettoni permettant de contenir la sauce à la crème.

Pour 4 personnes

1 poignée de pousses de RedChard
15cl d’eau
1/4 cube de bouillon de légume
2,25g de Kappa [dosage à 1,5% de la masse en g] (ici du Texturas)
4 pommes de terres
2 à 4 filets de thom germon fumés
(selon la taille)

Pour la sauce
4 càs de crème fraîche épaisse
2 càs de vinaigre de banyuls
2 càs de jus de citron
sel, poivre

• Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon
• Ciseler les pousses de RedChard (en garder quelques unes pour la déco), et les mettre dans le bouillon . Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes à couvert.
• Mixer au blender, puis passer au chinois etamine.
• Y Verser doucement le kappa, mélanger et reporter à 70° durant 30sec. Laisser un peu refroidir.
• Tirer les spaghettoni (voir ici) dans des tubes de 6mm.
• Laisser refroidir au réfrigérateur
• Peler et Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur
• Détailler en fines tranches. Les disposer comme un feuilleté au centre de l’assiette.
• Poser un spaghettoni en cercle au tour des pommes de terre
• Préparer une sauce en mélangeant la crème fraîche, le vinaigre, le citron, sel et poivre. Verser à la cuillère entre les pommes de terre et le cercle de RedChard.
• Découper les filets de thom en petites tranchettes, et les répartir délicatement sur les pommes de terre.
• Finir en jetant quelques graines de lin en pluie, et poser une feuille de RedChard au sommet.

Servir frais!

En lisant les livres d’Hervé This, j’ai souvent vu qu’il parlait de torréfier les farines avant utilisation. Mise en application ici, avec en plus une cuisson à la vapeur. Recette à deux puisque sur une idée d’Agnès, et réalisé par mes soins

On arrive à un gâteau assez compact, pas très aéré, mais léger avec une texture un peu “éponge” idéal avec une crème anglaise ou un sirop. La torrefaction apporte des saveurs fines et délicates, préservées par la cuisson vapeur.

Pour un premier essai au pif, je suis assez content.

Pour 4 personnes

70de farine de ble bio
30 de farine de noix de coco
50g de sucre
5g de levure
1 oeuf
10cl de lait tiède
10g de beurre fondu
1 poignée de canneberges deshydratées

• Faire tremper les canneberges dans de l’eau tiède
• Faire torrefier les farines à sec durant 5 minutes dans une poêle très chaude
• laisser un peu refroidir, puis mélanger avec le sucre  et la levure
• ajouter le beurre fondu, le lait, mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse, finir par l’oeuf et enfin les canneberges égoutées.
• Verser dans un moule et recouvrir de film alimentaire (pour ma part je l’ai fait cuire dans la petite terrine mastrad avec son couvercle très pratique)
• faire cuire au cuit-vapeur durant 40 minutes. Vérifier la cuisson au couteau. (je l’ai fait plusieurs fois, et j’ai parfois rajouté quelques minutes) Sortir et laisser refroidir, puis démouler.

Servir avec un expresso, ou un jus de canneberge, ou du caramel. Le gâteau est aussi très bon servi tiède.

Un petit post rapide pour vous signaler l’existence de ce blog vraiment utile

Fruits seches.com

Vous y trouverez des infos très pratiques sur les deshydrateurs, avec un comparatif, des trucs et pratique, et SURTOUT, un outil de calcul collaboratif (il est renseigné au fur & à mesure par des utilisateurs) sur les temps de séchage en fonction des produits et des appareils.

Une adresse à fréquenter d’urgence si on s’interresse à la deshydratation