Ingrédients
Pour 10 personnes
| Pour 50 m de spaghetti 75 cl de jus de pamplemousse, 6g d’agar,Des patates douces. |
Pour le poisson 3 à 5 filets de Flétan, Estragon frais, Beurre, Sel, poivre. |
Pour l’émulsion de pistache 20cl de lait de soja, 10cl de court-bouillon, 1 c à c d’huile de pistache, 1 noisette de beurre. |
Préparation
Les spaghettis
- Procéder en deux fois par moitié (37,5cl et 3g d’agar),
- Mélanger l’agar et le jus de fruit,
- Porter à 90°C pendant 1 minute, puis laisser refroidir et tirer les spaghettis,
- Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Le poisson
- Détailler les filets en 10 morceaux plus petits (pour le montage),
- Les assaisonner (pas trop, la cuisson sous vide renforce les goûts), puis les glisser dans les sachets de mise sous-vide,
- Ajouter une branche d’estragon et deux noisettes de beurre par sachet,
- Mettre sous-vide, puis à cuire à 61,5°C, durant 40 minutes (il faut calculer l’heure de service pour les sortir à ce moment-là),
- J’ai utilisé un appareil de mise sous-vide et un thermoplongeur régulé. Mais j’aurais l’occasion d’y revenir en détail.
Les patates douces
- Éplucher 2 grosses patates douces et les détailler en dés,
- Faire cuire les patates douces à la vapeur durant 15 minutes.
L’émulsion de pistache
- Mélanger le court bouillon, le lait de soja, l’huile et le beurre,
- Faire chauffer légèrement, monter en émulsion au mixer plongeant.
Dressage
Évidemment, il fallait penser à chauffer les assiettes au chauffe-plat ou au four au préalable pour maintenir la température et penser à sortir les spaghettis un peu avant pour qu’ils ne soient pas trop froids.
- Avec un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, monter une couche de patate douce, puis environ 5 spaghettis de pamplemousse,
- Retirer les filets de flétan des sachets de cuisson et les déposer sur la pièce montée. Verser le jus de cuisson dans l’assiette.
- Puis terminer en prélevant un peu d’émulsion à la cuillère et en la déposant au sommet.
Déguster immédiatement !