Commentaires sur : Langsam blanche à 40-61,5

Par : Addelice Corporate Blog

Addelice Corporate Blog — Wed, 14 Jul 2010 22:26:39 +0000

[...] Pour visionner l’émission de Zone Interdite sur M6 Replay, cliquez ici (pour visualiser cette vidéo vous devez impérativement être situé en France). Pour voir les détails de la recette de flétan cuit sous vide à basse température par Laurent, cliquez ici. [...]

Par : Laurent

Laurent — Thu, 10 Jun 2010 06:01:13 +0000

Merci de ces précisions. Comme je n’avais de point de comparaison, j’ai déjà trouvé ça exceptionnel par rapport à une cuisson traditionnelle! J’y ai déjà trouvé un goût et des saveurs bien plus fines.
Je vais donc continuer dans votre sens. Merci

Par : Gabby

Gabby — Wed, 09 Jun 2010 21:49:52 +0000

Attention, le Flétan est un poisson plutôt “maigre”. Je pense que vous pouvez franchement baisser en température, la pasteurisation est une chose (bonne), le goût en est une autre…

Gabby

Par : Laurent

Laurent — Wed, 09 Jun 2010 18:45:32 +0000

J’ai pris un tableau de cuisson dans ce document, p19, fourni avec le SWID
http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html
le guide de la cuisson sous vide de douglas baldwin.
Je me suis basé sur l’épaisseur des filets (env. 15mm), le fait que je les voulais à point, et pasteurisés. d’où les 60,5° (Et j’ai rajouté un petit degré) et 40min env.
Je l’avais testé avant ce dîner, et j’en ai été très content. Texture, cuisson, saveurs.
Mais j’ai vu que l’on pouvait descendre plus bas, en temps et température. Ce sera l’objet de prochains essais…
Mais si vous avez des pistes je suis preneur, je n’en suis qu’au début de l’apprentissage de ce nouveau mode de cuisson, j’y vais à tatons, mais ça me passionne.

Par : Gabby

Gabby — Wed, 09 Jun 2010 16:01:43 +0000

Ca me parraît un peu élevé comme température 61,5°C, et long 40 minutes. Où avez-vous trouvé cette température? En général la cuisson sous vide des poissons se fait à plus basse température et sur des durée plus courtes (sauf si votre flétan était congelé).

Gabby